Preparação combina amendoim tostado, leite, nata e gemas e recebe flor de sal e raspas de café na finalização
Celebrado em 23 de setembro, o Dia Nacional do Sorvete marca a chegada da primavera e o período de aumento das temperaturas no Brasil. Para celebrar a data, a chef Manu Buffara ensina uma receita de picolé de amendoim, preparado a partir de leite de amendoim feito em casa.
A receita começa com a torra do amendoim, que depois é batido com leite integral e coado para formar a base do preparo. O líquido é combinado com gemas, açúcar e nata antes de ser levado ao banho-maria. Após o congelamento, os picolés são finalizados com flor de sal e raspas de café.
“Gosto de receitas em que conseguimos preservar o protagonismo do ingrediente. Neste picolé, o amendoim aparece desde a construção do leite até o sabor final da preparação, acompanhado por elementos que ajudam a equilibrar textura e sabor”, afirma a chef Manu Buffara.
O sorvete faz parte dos hábitos de consumo dos brasileiros. Pesquisa realizada pela ABRASORVETE em parceria com a EJFGV (Empresa Júnior da Fundação Getulio Vargas) aponta consumo médio de 9,1 litros por pessoa ao ano no país. Desse volume, cerca de 5,94 litros correspondem ao sorvete de massa e 3,19 litros a picolés, o equivalente a aproximadamente 45 unidades.
O levantamento também indica que 64,4% dos entrevistados consomem sorvete como sobremesa, enquanto 60,27% associam o produto a passeios e 21,2% o consomem como lanche. A temperatura interfere na decisão de compra: para 66,53%, o calor influencia o consumo, enquanto 33,47% afirmam consumir independentemente do clima. As sorveterias aparecem como locais preferidos de compra, com quase 69,6% das respostas.
A seguir, confira a receita:
Picolé de amendoim – Manu Buffara
Rendimento: 4 porções
Nível: fácil.
Tempo de congelamento: no mínimo 6 horas
Ingredientes
Para o leite de amendoim
300 g de amendoim cru
450 ml de leite integral
Para o picolé de amendoim
90 g de gema de ovo (cerca de 5 unidades)
100 g de açúcar
300 g de nata
300 g de leite de amendoim
Para finalizar
Flor de sal a gosto
Raspas de café a gosto
Modo de preparo
Leite de amendoim
Leve uma frigideira de fundo grosso ao fogo alto para aquecer.
Toste os amendoins na frigideira quente, mexendo sempre para evitar que queimem.
Transfira os amendoins para o liquidificador, acrescente o leite integral e bata em velocidade máxima por 10 minutos.
Passe a mistura por um chinois ou pano limpo, pressionando bem para extrair o líquido.
Reserve 300 g do leite de amendoim para preparar os picolés.
Picolé de amendoim
Em uma batedeira, bata as gemas com o açúcar em velocidade máxima até obter um creme esbranquiçado.
Enquanto isso, aqueça levemente a nata com 300 g do leite de amendoim em uma panela.
Acrescente aos poucos a mistura de nata e leite de amendoim às gemas batidas, mexendo delicadamente até incorporar.
Leve a preparação ao banho-maria por cerca de 10 minutos, sem deixar a temperatura ultrapassar 60 °C.
Retire do fogo e deixe esfriar completamente.
Distribua a mistura em formas de silicone próprias para picolé e salpique um pouco de flor de sal.
Leve ao freezer por, no mínimo, 6 horas ou até congelar completamente.
Para servir
Retire os picolés das formas e coloque-os sobre um tabuleiro gelado. Finalize com raspas de café e sirva em seguida.
Sobre Manu Buffara
É uma das chefs mais influentes da gastronomia contemporânea. Reconhecida pela cozinha autoral e pelo compromisso com a sustentabilidade, Manu Buffara lidera o restaurante Manu, em Curitiba, e as iniciativas do Instituto Manu Buffara. Sua culinária celebra a biodiversidade brasileira e conecta tradição, afeto e inovação, priorizando ingredientes sazonais e produtores locais. Com uma trajetória marcada por prêmios no Brasil e no exterior, Manu tornou-se referência na valorização de ingredientes, cultura e práticas sustentáveis, dentro e fora da cozinha. Para mais informações, acesse a página oficial da chef no Instagram @manubuffara ou o site manubuffara.com.
