Chef do UniSenac Porto Alegre traz dicas para a data, que celebra, em 30 de setembro, um dos símbolos da gastronomia gaúcho
Celebrado em 30 de setembro, o Dia do Churrasqueiro é uma oportunidade para valorizar uma tradição que faz parte da cultura gastronômica brasileira e, especialmente, da identidade gaúcha. Para o chef Bruno Ivanoff, docente do UniSenac – campus Porto Alegre, o churrasco representa muito mais do que o preparo de uma refeição. “Mais do que celebrar uma cultura e identidade de um povo, é perpetuar um hábito ancestral. Depois da fala, o que mais mudou a história humana foi o fogo. Então, estar ao redor do fogo é celebrar a história”, destaca.
Para quem deseja preparar um bom churrasco em casa, o chef aponta o domínio do fogo como fundamental. “Este conhecimento fará o assador ter um excelente nível de entrega e resultado”, afirma. Também é importante conhecer as características de cada corte, observando fatores como marmoreio e a atividade muscular do corte, que ajudam a determinar se a carne exige um assado rápido ou longo.
Conforme o chef, assar diretamente sobre as labaredas, usar sal grosso em todos os cortes e com excesso e levar à churrasqueira carnes ainda congeladas estão entre os erros mais comuns cometidos por quem prepara churrasco em casa. São esses detalhes que fazem a diferença no resultado. “Atenção sempre a intensidade de calor. Assar as carnes sempre em um bom braseiro. Observar o tamanho da peça de carne para a intensidade de calor. Isso trará melhores resultados para não ter nas mãos uma carne extremamente queimada na parte externa e crua na parte interna”, explica.
Na hora de escolher a carne para o churrasco, o chef recomenda observar a procedência, a integridade da embalagem e a validade do produto. No caso das carnes congeladas, a orientação é transferi-las para a refrigeração um ou dois dias antes do preparo. Para quem está começando, cortes menores, como assado de tira, entrecot, entraña, matambrito, coração de galinha e tulipas, podem facilitar o controle do ponto. “Entender a característica de cada corte ajudará a obter um bom resultado no final do assado. Cortes menores serão mais fáceis de achar o ponto de degustar. Lembrando que o ponto da carne é algo particular. A indicação sempre é saber o corte que se tem na mão para o churrasco”, conta Ivanoff.
Os acompanhamentos, por sua vez, ficam a gosto de cada churrasqueiro, mas alguns são clássicos no churrasco gaúcho, como salada de batata, pão de alho, vinagretes e farofas. Para equilibrar os sabores, a sugestão é combinar carnes com maior teor de gordura a acompanhamentos mais frescos e ácidos.
Organização também é fundamental para o resultado. Ao pensar nos detalhes do pré-preparo e execução, o assador estará no caminho para ter um churrasco perfeito. Porém, Ivanoff reforça que o principal ingrediente é gostar de churrasco e aproveitar a experiência de reunir as pessoas ao redor do fogo. “Mais do que alimentar o corpo, é terapêutico para a alma”, ressalta.
Para celebrar a data, o chef também compartilha uma receita de churrasco, com acompanhamento, para quem deseja colocar as dicas em prática.
Assado de Tira
Ingredientes
6 kg de Costela em Tira
Sal parrillero
Modo de Preparo
Tempere as costelas no momento final de ir ao fogo
Asse por aproximadamente 15 a 20 minutos.
De 8 a 10 minutos do primeiro lado, e assim que começar a aparecer gotículas de líquido na parte superior, vire e asse por mais 6 a 8 minutos.
Acompanhamento de Farofa de Manteiga e Alho
Ingredientes
1,2 kg de Farinha de mandioca biju flocada
500g de Manteiga
3 cabeças de Alho
100ml de Azeite
300g de Cebola
1 maço de Salsa
Pimenta do reino
Sal
Modo de Preparo
Comece a receita colocando em uma panela funda azeite e manteiga. Derreta em fogo baixo.
Adicione então o alho laminado. Refogue com atenção a dourar levemente, cuidando para não queimar. Escorra em uma peneira e reserve o alho.
Retorne a manteiga com o azeite para a panela e adicione a cebola. Refogue bem até começar a caramelizar a cebola.
Adicione então a farinha de mandioca e aumente um pouco o fogo.
Cozinhe por 10 minutos, mexendo sempre para que a farinha absorva a manteiga.
Após este tempo, desligue o fogo e adicione a salsa e retorne o alho.
Ajuste o sal e a pimenta e reserve para uso posterior.
