Variações de temperatura no armazenamento podem impactar, mas o problema tem solução e não compromete a qualidade do produto
Abrir uma embalagem de chocolate e encontrar uma superfície esbranquiçada pode gerar a impressão de que o produto está estragado e até levar ao descarte desnecessário. Conhecido como fat bloom, esse fenômeno acontece quando, por alguma variação de temperatura, a gordura do chocolate migra para sua superfície, causando manchas brancas e opacas.
“Muitas pessoas acreditam que o esbranquiçamento do chocolate acontece nos dias mais quentes, mas a realidade é que pode acontecer com a oscilação de temperatura no armazenamento ou transporte do chocolate” explica a chef chocolatier Vivian Feldman, da Harald, líder no mercado de coberturas e chocolates para confeitaria.
Para reduzir o risco, a recomendação é manter o chocolate e as coberturas em locais frescos, ao abrigo de luz direta, com temperatura estável entre
18º e 20º, evitando tanto o calor excessivo quanto as quedas bruscas causadas por geladeiras ou ambientes muito refrigerados. “É importante buscar estabilidade de temperatura, evitar as oscilações, pois essas trocas constantes de temperatura são o que mais favorece a migração da gordura. Por isso, é importante ter atenção em todas as etapas: armazenamento, transporte e distribuição”, reforça Vivian. “Proteger os produtos da umidade usando embalagens herméticas, também ajuda a minimizar o efeito”, completa a chef.
Apesar do impacto visual, o fat bloom não compromete a segurança do chocolate. “O produto continua próprio para uso em preparações. Depois de derretido e temperado corretamente, ele recupera brilho e textura originais, garantindo moldagens perfeitas para ganaches e outros doces, mantendo seu sabor”, explica a chef.
Saiba como diferenciar fat bloom de outras possíveis alterações
Aroma: perceber cheiros atípicos ou rançosos pode ser um sinal de que o produto está impróprio para o consumo. Isso geralmente acontece devido à expiração do prazo de validade ou a falhas na estocagem, resultando na oxidação das gorduras naturais do cacau.
Visual: para identificar o fat bloom, deslize o dedo sobre a mancha branca. Se ela desaparecer e deixar a superfície com um toque oleoso, o chocolate continua em perfeitas condições para ser derretido e usado normalmente.
Textura: Se houver a presença de pequenos cristais na superfície, trata-se de cristalização de açúcar. Embora isso mude a forma de moldar o ingrediente, ele ainda pode ser aproveitado. “Nesses casos, vale aproveitar o chocolate em recheios e ganaches, onde a textura final não é afetada”, sugere Vivian.
Com atenção ao controle de temperatura, tanto do ambiente quanto do armazenamento, é possível evitar que a migração da gordura do chocolate para a superfície comprometa a qualidade dos produtos, mantendo o padrão de trabalho durante todo o ano, independentemente da estação ou da região do país.
Conheça a Harald
Líder em chocolates e coberturas para o mercado profissional, a Harald é referência nacional em produtos para transformação, atendendo o mercado especializado de confeitaria e festas, o food service e as indústrias de alimentos de diferentes portes. Fundada em 1982, reúne em seu portfólio marcas reconhecidas como Unique, Melken, Inovare, TOP e Confeiteiro, oferecendo soluções completas para empreendedores e profissionais do setor. Desde 2015, integra a Fuji Oil Co., companhia global de alimentos com forte atuação em ingredientes e inovação.
