V60, Chemex, prensa francesa, AeroPress, Koar e Clever utilizam diferentes formas de extração e podem destacar características distintas de um mesmo grão
O mesmo grão de café pode apresentar aromas, sabores, corpo e intensidade diferentes dependendo da forma como é preparado. Isso acontece porque cada método de extração determina como a água entra em contato com o café, por quanto tempo permanece em contato e quais compostos são extraídos durante o processo. Na prática, a escolha do método pode favorecer determinadas características do grão e transformar a percepção da bebida na xícara. Moagem, temperatura da água, proporção entre café e água e tempo de extração também interferem diretamente nesse resultado.
“Quando se muda o método, não necessariamente se muda o café. O que muda é a forma como suas características são extraídas e percebidas. Um mesmo grão pode apresentar uma bebida mais limpa e delicada em um método filtrado e ganhar mais corpo e textura quando preparado por infusão, por exemplo”, explica Silvana Buzzi, CEO da Sterna Café, rede especializada em cafés especiais e que trabalha com diferentes métodos de preparo em suas unidades pelo país.
Entre os métodos mais conhecidos está o Hario V60, que tem formato cônico, ranhuras internas e uma abertura ampla na parte inferior, características que permitem maior controle sobre o fluxo da água durante a preparação. Com o filtro de papel, o método tende a produzir uma bebida de maior clareza, favorecendo a percepção de aromas, acidez e notas mais delicadas do grão. A Chemex também utiliza filtro de papel, mas seu modelo é mais espesso e retém uma quantidade maior de óleos e partículas, geralmente resultando em uma xícara leve e limpa, na qual as características aromáticas do café ganham destaque.
A prensa francesa segue outra dinâmica. O café permanece em contato com a água durante o período de infusão e, posteriormente, é separado por um filtro metálico. Como o filtro não retém os óleos da mesma maneira que o papel, uma quantidade maior desses componentes chega à xícara, contribuindo para uma bebida com mais corpo e textura.
A relação entre método de preparo e cafeína também passa pelo tempo de extração. “A cafeína é um composto hidrossolúvel, ou seja, sua concentração aumenta conforme o café permanece em contato com a água. Por isso, métodos de infusão, como a prensa francesa, podem favorecer uma maior extração do composto quando comparados a preparos de contato mais rápido” completa Daniela Zaminiani, nutricionista da rede Sterna Café.
Na AeroPress, a combinação entre imersão, filtragem e pressão manual permite trabalhar com diferentes receitas, variando fatores como moagem, tempo de contato com a água e pressão aplicada. Por isso, o equipamento pode produzir desde cafés mais leves até bebidas mais concentradas. Apesar de poder resultar em uma bebida de maior intensidade, a AeroPress não utiliza a mesma pressão de uma máquina profissional de espresso.
O Koar também permite explorar diferentes características sensoriais. Seu desenho, com ranhuras que conduzem o fluxo da água, interfere na velocidade da extração e pode contribuir para uma bebida equilibrada, com percepção de doçura e corpo, dependendo da receita e do café utilizado. Já o Clever combina a infusão com a filtragem por papel. A válvula localizada na base mantém a água em contato com o café e libera a bebida somente quando o equipamento é colocado sobre a xícara. O resultado tende a reunir parte do corpo associado aos métodos de imersão com a limpeza proporcionada pelo filtro.
Para quem escolhe um método de preparo em uma cafeteria, conhecer essas diferenças ajuda a entender o que pode chegar à xícara e por que dois cafés preparados de maneiras distintas podem proporcionar experiências tão diferentes.
O resultado, no entanto, não depende apenas do equipamento. A origem do grão, a variedade, o processamento, o perfil de torra, a moagem, a qualidade da água e a própria receita utilizada também participam da extração. “Não existe um método que seja melhor para todos os cafés ou para todos os paladares. A escolha depende tanto das características do grão quanto do resultado que se pretende destacar. Conhecer as diferenças entre os métodos ajuda o consumidor a entender por que o mesmo café pode apresentar experiências tão diferentes de acordo com o preparo”, finaliza Silvana.
Sobre a Sterna Café
A Rede Sterna Café surgiu da união da paixão pelo café de seu fundador, Deiverson Migliatti, ao conhecimento adquirido ao longo de três voltas ao mundo e mais de mil cafeterias visitadas em 72 países. O contato com diferentes sabores, culturas, técnicas e métodos de extração trouxe a percepção de que, embora o café brasileiro esteja presente em diversos países, ainda havia espaço no mercado interno para uma proposta de café especial em formato democrático. O nome da rede faz referência à sterna, ave migratória conhecida por percorrer grandes distâncias, uma conexão direta com as experiências acumuladas na jornada.
Em 2016, após somente um ano de operação, a Sterna iniciou seu modelo de franquias e ampliou presença no segmento de cafeterias premium. A rede trabalha com 100% de grãos especiais e diferentes métodos de extração. Atualmente, 100 unidades estão distribuídas em 10 Estados brasileiros e a meta é alcançar 300 lojas até 2028.
A expansão da marca acompanha a atuação de Deiverson no empreendedorismo e no mercado de investimentos. Em 2026, o fundador da Sterna integra a 11ª temporada do Shark Tank Brasil como investidor convidado, para avaliar empresas em busca de investimento e apoio estratégico. Deiverson também é fundador da Komodo Capital, holding que reúne investimentos nas mais diversas áreas, além de desenvolver frentes relacionadas à estratégia, marketing, comunicação, jurídico e finanças. @sternacafe
