Do aligot de macaxeira à releitura do clássico penne alla vodka com tiquira, o chef Victor Vivaldi apresenta um menu que une técnica contemporânea e herança cultural na pitoresca Atins

Localizado no vilarejo de Atins, porta de entrada para o Parque Nacional dos Lençóis Maranhenses, o restaurante Okarú — eleito entre os 10% melhores do mundo pelo Travelers’ Choice, do Tripadvisor (2025) — vem consolidando uma proposta gastronômica que foge do lugar comum. Sob o comando do chef executivo Victor Vivaldi, a casa apresenta um cardápio que explora as potencialidades da mandioca, ingrediente muito tradicional na culinária maranhense, em preparos de alta complexidade técnica e sensorial, do petisco à sobremesa.

A ideia de Vivaldi é celebrar a identidade regional através de uma leitura contemporânea de receitas consagradas. “Nossa cozinha valoriza as tradições da culinária maranhense, mas não se limita a elas. Buscamos ingredientes que fazem parte da história do lugar e os aplicamos em preparos que dialogam com a gastronomia internacional”, explica o chef.

A versatilidade da raiz

No Okarú, a mandioca se manifesta em múltiplas texturas e formas. Um dos destaques autorais é o tornedor de filé com molho roti, aligot de macaxeira e tomate confitado. Inspirado no purê francês clássico originalmente feito com batata, o chef substituiu o tubérculo do aligot pela macaxeira — variedade mansa da mandioca — para criar um acompanhamento aveludado, elástico e sofisticado, que traz o DNA do Nordeste para um prato ícone da alta gastronomia.

A raiz também brilha no polvo grelhado com purê de macaxeira, vinagrete de maçã verde e chips de batata-doce, servindo como um contraponto cremoso e delicado à textura firme do polvo, e na picanha argentina em tiras com cebola roxa, pimentões à julienne e macaxeira frita, prato no qual a técnica de fritura confere a ela uma crocância que equilibra a suculência da carne nobre.

Os derivados da mandioca também têm espaço no menu. A farinha, que faz parte da dieta maranhense, é transformada em um pirão texturizado que acompanha a camaroada e também a peixada Atins, trazendo a densidade da terra para os sabores do mar.

Já a fécula de mandioca, além de aparecer na tapioca durante o café da manhã, participa do aperitivo belisquete de tapioca com geleia de pimenta dedo-de-moça. Ela é ainda utilizada no pudim de tapioca com flor de sal, uma das sobremesas mais pedidas do restaurante, e na cocada de forno com sorvete de tapioca.

O encontro da aguardente maranhense com um clássico mundial

Uma das opções mais curiosas do cardápio envolvendo a mandioca talvez seja o penne à la tiquira com camarão ao molho de tomate e basílico. O prato é uma recriação do clássico penne alla vodka, receita que ganhou popularidade em restaurantes de Nova York e da Itália nos anos 80. No Okarú, a vodka russa é substituída pela tiquira, bebida alcoólica destilada a partir da mandioca e reconhecida como Patrimônio Cultural de Natureza Imaterial do Maranhão em 2023.

O chef utiliza a tiquira para flambar os camarões e para deglacear o molho, técnica que extrai aromas complexos do tomate e do basílico, conferindo uma profundidade que a vodka não alcançaria. “A tiquira adiciona aroma e profundidade ao molho. Ela traz uma camada de sabor que o cliente não encontra em nenhum outro lugar do mundo, sem roubar o protagonismo do camarão fresco”, revela Vivaldi.

Sobre o Okarú

Instalado nas dependências do hotel Vila Aty, o Okarú combina ingredientes regionais e técnicas da alta gastronomia com criatividade. Aberto ao público diariamente, das 11h às 22h, o restaurante traz um cardápio diversificado, com opções de petiscos, entradas, saladas, sopas, sobremesas e pratos principais individuais ou para compartilhar. Há ainda uma grande variedade de bebidas com ou sem álcool, incluindo vinhos nacionais e internacionais.

Purê de macaxeira oferece base cremosa e delicada, que harmoniza muito bem com o polvo grelhado De São Paulo, chef Victor Vivaldi assina menu do restaurante Okarú Releitura de receita tradicional francesa, aligot é feito com macaxeira e servido com tornedor de filé com molho roti e tomate confitado