Filet Mignon em Jamón Serrano, espuma quente de batata e molho de cogumelos

 

Esta criação combina técnica moderna, sabores profundos e textura impecável. O filet mignon é preparado no método sous vide e envolto em jamón serrano, que ao ser selado em alta temperatura se transforma em uma capa crocante e delicadamente salgada. Acompanhando o prato, uma espuma quente de batata que traz leveza e untuosidade, enquanto os aspargos grelhados adicionam frescor e notas vegetais. Para finalizar, um molho intenso de cogumelos, preparado com champiñones dourados, vinho branco, base bechamel leve garante profundidade e aroma terroso, elevando cada garfada.

 

Filet Mignon em Jamón Serrano com Molho de Cogumelos & Suflê de Batata

 

1. Filet mignon sous vide

 

2 medalhões de filet mignon (180–220 g cada)

 

2 fatias grandes de jamón serrano

 

Sal e pimenta (muito pouca sal, o jamón já é salgado)

 

1 ramo de alecrim ou tomilho

 

1 colher de manteiga (para o dourado final)

 

Tempere os filés apenas com pimenta (muito pouca sal). Abra uma fatia de jamón serrano, coloque o filé no centro e enrole firmemente, como um rocambole, para que mantenha o formato.

Coloque cada filé envolto em uma embalagem a vácuo e adicione um ramo de alecrim ou tomilho. Faça o vácuo a 90–95%.

Aqueça uma frigideira em fogo alto com um pouco de manteiga e óleo.

Doure rapidamente, 20–30 segundos cada lado, até que o jamón fique bem crocante. O jamón selado cria uma capa salgada e crocante espetacular.

 

3. Aspargos Frescos

 

500 g de aspargos orgânicos

Lave os aspargos em água fria. Se estiverem muito grossos, descasque levemente a parte inferior dos talos (opcional).

Ferva água com sal em uma panela. Cozinhe os aspargos por 2 minutos.

Transfira imediatamente para água com gelo para interromper a cocção.

Finalize em uma grelha bem quente.

 

4. Molho de Cogumelos com Base Bechamel e Cogumelos

 

200 g de cogumelos frescos fatiados

 

1 colher de manteiga

 

1 colher de óleo

 

1 dente de alho picado

 

1 pacote de cogumelos desidratados (shiitake, porcini ou ostra)

 

Bechamel leve:

 

40 g de manteiga

 

50 g de farinha

 

250 ml de leite quente ou caldo suave

 

50–80 ml de vinho branco

 

Sal e pimenta

 

Intensificando os cogumelos

Aqueça a manteiga e o óleo em uma frigideira. Salteie os cogumelos até dourarem bem e evaporarem toda a água.

Adicione o alho e cozinhe por 20–30 segundos. Deglace com o vinho branco e reduza pela metade.

 

Base bechamel

Em uma panela pequena, derreta a manteiga e incorpore a farinha, mexendo por 1 minuto.

Adicione o leite quente ou o caldo aos poucos, mexendo sempre para evitar grumos.

Cozinhe por 3–4 minutos em fogo baixo, até engrossar levemente.