Profissional, no comando da alta gastronomia do Restaurant Tour de France, conquistou o terceiro lugar no concurso Melhor Chef do evento
Após dez anos distante de Gramado, o Chef Francis Tunes celebrou o seu retorno ao município com a conquista do troféu Concha de Cristal. O prêmio foi concedido no dia 17 de outubro, pelo terceiro lugar no concurso Melhor Chef, realizado na programação do 17º Festival de Cultura e Gastronomia de Gramado. O profissional está há quatro meses comandando a alta gastronomia do Restaurant Tour de France, na cidade, como Chefe Executivo.
De acordo com Tunes, foi a sua terceira participação no concurso, entretanto, como retornou há poucos meses para a Serra Gaúcha a conquista da colocação teve impacto diferenciado. “Após dez anos fora de Gramado, é uma alegria enorme voltar e estar novamente entre os três melhores. É um reconhecimento importante e um reencontro com minhas raízes gastronômicas”, afirmou.
Sobre o prêmio, Tunes acrescenta que representa também o reconhecimento do trabalho em pouco tempo de operação à frente do Restaurant Tour de France. “Estou há apenas quatro meses no comando do Tour de France e já conseguimos posicioná-lo entre os grandes da gastronomia da Serra Gaúcha. Essa conquista valida o esforço da equipe e reforça o compromisso de elevar a experiência gastronômica em Gramado, unindo técnica, identidade e emoção em cada prato”, destacou.
Tunes apresentou aos jurados do concurso o prato “Entre Vinhas & Cacau” Lombo de Cordeiro em Crosta de Erva-Mate com Nozes Tostadas, Mousseline de Batata-Doce Roxa e Jus de Vinho Colonial com Chocolate Amargo Miroh. Conforme ele, o conceito nasceu da conexão entre a tradição vitivinícola da Serra Gaúcha e o cacau, representado pelo chocolate Miroh, produzido artesanalmente em Gramado.
“É um prato que traduz encontros entre terroirs, culturas e sabores da terra. A erva-mate representa o gaúcho, o vinho colonial simboliza a força das famílias imigrantes e o chocolate Miroh traz um toque autoral e afetivo reforçando o elo entre o produto local e a técnica clássica”, explicou.
Tunes conclui que o equilíbrio do prato apresentado se deve a precisão técnica e da intenção em cada etapa: limpeza e porcionamento do cordeiro, respeito ao ingrediente e padronização; marinada rápida, realce de aroma e sabor com azeite, alho e ervas frescas; selagem (Reação de Maillard), crosta dourada e suculência; crosta aromática (panure francesa), panko, nozes tostadas, erva-mate e raspas de limão; cocção controlada no forno, ponto rosé e textura macia; e descanso da carne, técnica essencial para manter os sucos e a suculência. Conforme ele, essas etapas refletem a união entre a técnica francesa e os sabores regionais da Serra Gaúcha.
