Especialistas em farinhas trazem dicas para quem está começando a empreender ou quer aprimorar os serviços

 

No dia 10 de julho comemora-se o Dia da Pizza, uma das principais paixões gastronômicas do mundo que transcende gerações, estilos e sabores. Embora de origem italiana, a pizza conquistou o coração dos brasileiros e hoje o país conta com inúmeros estabelecimentos que apostam em diferentes aplicações de molhos, recheios e massas.

 

Seja a sua pizzaria aquela que trabalha com massas mais finas e crocantes, ou aquela que aposta em massas fofinhas, confira as dicas de uso da M. Dias Branco Profissional, trazidas por especialistas em farinhas da Companhia:

 

1 – Qual a farinha ideal para o preparo de pizzas?

 

Farinhas extensíveis são as melhores opções, pois não grudam na bancada e são tolerantes para fermentação prolongada ou longa fermentação, além de apresentar elasticidade ao abrir com as mãos ou rolo. Durante o forneamento, entrega uma boa borda alveolada e levemente leopardada, com pigmentos circulares mais caramelizados. A farinha Finna para Pizza atende todas essas características.

 

2 – Qual a diferença entre usar fermento biológico seco e fermento natural na massa?

 

A escolha entre fermento biológico seco e fermento natural (sourdough ou levain) para a massa da pizza impacta diretamente o sabor, a textura e o tempo de preparo.

 

Se você busca praticidade, rapidez e resultados consistentes para o dia a dia, o fermento biológico seco é a melhor opção.

 

Mas, se você valoriza um sabor mais profundo, uma textura diferenciada, benefícios digestivos e está disposto a investir tempo e paciência no processo, o fermento natural é a escolha ideal. Muitos pizzaiolos artesanais e entusiastas preferem o fermento natural pela complexidade de sabor e textura que ele confere à pizza, elevando a experiência gastronômica. No entanto, para uma pizza caseira rápida e deliciosa, o fermento biológico seco cumpre muito bem seu papel. Ambos têm suas vantagens e desvantagens.

 

O fermento biológico seco, também conhecido como instantâneo, é composto por leveduras desidratadas. É o tipo mais comum e prático para uso doméstico. Vantagens: Praticidade e rapidez. Já as desvantagens são sabor menos complexo, menor durabilidade da massa e menos benefícios digestivos.

 

O fermento natural, também chamado de sourdough ou levain, é uma cultura viva de leveduras e bactérias (lactobacilos) selvagens presentes na farinha e no ambiente. Ele é “alimentado” regularmente com água e farinha para se manter ativo. Vantagens: sabor e aroma complexos, textura diferenciada, digestão facilitada, maior valor nutricional e melhor conservação. As desvantagens são o tempo de preparo prolongado, necessidade de manutenção, resultados menos previsíveis para iniciantes e menor disponibilidade.

 

3 – Como a hidratação (percentual de água na massa) afeta a textura final da pizza?

 

Quanto mais água, mais rápido a pizza fermenta em temperatura ambiente, maior facilidade de manuseio com as mãos, além de ajudar no desenvolvimento do glúten da massa e melhorar o rendimento da receita.

 

4 – O que é o ponto de véu e por que ele é importante na massa de pizza?

 

É o ponto onde as proteínas do glúten estão entrelaçadas, possibilitando a retenção dos gases produzidos na fermentação, resultando em um produto com melhor mastigabilidade.

 

5 – Há variação do produto para quando se deseja uma massa mais macia ou crocante?

 

Sim, adicionando margarina ou gordura na formulação, teremos maciez. O tempo de forneamento também é relevante, pizzas que assam por mais de 3 minutos tendem a ficar secas, pizzas que assam em forno frio, macias.

 

6 – Quais são os principais erros que causam uma massa dura ou ressecada?

 

Tempo excessivo de forneamento em forno com baixa temperatura e farinha muito escura.

 

7 – Dicas para quem está começando a trabalhar com o produto?

 

Pré-pesagem dos recheios para equipes com alta rotatividade é um diferencial que ajuda a equilibrar custos. Em recheios que tendem a secar durante o forneamento, como atum e frango desfiado, recomenda-se a modelagem calzone que preserva melhor a umidade durante o forneamento.

 

Para montar uma pizzaria precisamos basicamente de um forno que pode ser dos tipos: a lenha, a gás, de lastro a gás, de lastro elétrico, de esteira elétrico, de esteira a gás; bancadas, pista fria (pizzaiola ou cabeçote), geladeiras, balcão refrigerado, multiprocessador de alimentos, liquidificador industrial, amassadeiras (masseiras), rolos para abertura, espátulas e caretinhas para corte, balança de precisão, freezers (vertical e horizontal), computador com programa de pizzaria, além de uma logística de entrega fixa ou via apps. Isso torna esse tipo de negócio o que possui o menor investimento e um dos mais procurados por novos empreendedores.

 

8 – É possível criar diferenciais para a pizza de modo a valorizar o produto?

 

Sim. Em recheios, por exemplo, há a opção de trabalhar com pouco recheio e baixo custo, ou recheios nobres e exclusivos, já por tipo de massa: integral, com tubérculos, massa pobre e massa rica, entre outras. Por formas de fermentação: curta fermentação, longa fermentação e fermentação mista, por formas de comercialização: inteira, pedaço, rodízio, festa e delivery, por tipos de cocção: frita, pré-assada, assada em forno elétrico, a gás e a lenha.

 

As farinhas da M. Dias Branco vêm com adição de ferro e acido fólico. A Companhia dispõe de uma versão especial para Pizza, com massa clara e uniforme, fácil manuseio e estende no ponto ideal.

 

Sobre a M. Dias Branco

 

Fundada em 1953, a M. Dias Branco é uma multinacional brasileira do setor de alimentos, signatária do pacto global da ONU e com ações negociadas no segmento do Novo Mercado na B3. Sua história começou na década de 40, com a Padaria Imperial, uma iniciativa de Manuel Dias Branco em Fortaleza (CE). Hoje, as suas operações geram mais de 17 mil empregos diretos em diferentes regiões, refletindo o seu compromisso com o desenvolvimento econômico e social do país. A Companhia possui 22 indústrias, sendo 14 Fábricas de Massas, Biscoitos e outros alimentos; 07 Moinhos de Trigo e 02 Fábricas de Cremes e Gorduras Vegetais, além de 25 filiais comerciais, que favorecem a distribuição de seus produtos em todo o Brasil e para mais de 40 países.

 

Sediada em Eusébio (CE), a M. Dias Branco é líder brasileira em biscoitos e massas. Em novembro de 2021, realizou a aquisição da marca FIT FOOD, primeira iniciativa da Companhia no mercado de healthy food, com produtos como biscoitos de arroz, pasta de amendoim, chocolates e chips. Com a aquisição da Jasmine Alimentos, concluída em agosto de 2022, a Companhia ampliou a sua participação no mercado de alimentos saudáveis, com produtos orgânicos, funcionais, integrais, sem glúten, sem lactose e zero açúcar. Em outubro do mesmo ano, anunciou sua primeira aquisição internacional, a Las Acacias, do Uruguai, focada no segmento de massas, mas que também tem no portfólio misturas para bolos e molhos.

 

A Companhia detém marcas líderes, como Vitarella, Piraquê, Adria, Fortaleza, Richester, Isabela no Brasil e Las Acacias no Uruguai, produzindo biscoitos, massas, farinhas, margarinas, snacks e torradas. Destacam-se ainda as marcas Frontera, de snacks, e Smart, de temperos e condimentos.