Companhia que tem portfólio voltado para transformadores traz dicas para o uso de gordura em frituras

 

Se você trabalha com alimentos fritos como coxinha e pastel, provavelmente já se perguntou sobre as variações e aplicações do uso da gordura em frituras. A M. Dias Branco Profissional que é mais do que uma fornecedora, é parceira de negócios, impulsionadora de crescimento e especialista em ingredientes que entregam alta performance, esclarece seis dúvidas sobre o tema:

 

1 – Por que é importante que a gordura usada em frituras tenha boa estabilidade oxidativa?

 

Quando as gorduras são submetidas a altas temperaturas, ocorre a formação de ácidos graxos livres que, com a ação do oxigênio, produzem compostos indesejáveis que alteram as características sensoriais dos produtos. Estas alterações podem ser percebidas através da formação de espuma e fumaça, escurecimento do óleo e alteração de sabor e odor, comprometendo a qualidade do produto final. Gorduras com boa estabilidade oxidativa retardam a formação destes compostos indesejáveis, prolongando a vida útil dos produtos.

 

2 – Qual gordura é geralmente considerada mais estável para frituras prolongadas?

 

A estabilidade da gordura está diretamente relacionada à sua estrutura química. Gorduras com maior quantidade de ligações saturadas são menos reativas e mais estáveis.

 

Exemplos de gorduras com boa estabilidade para fritura: gordura de palma e óleo de algodão.

 

Exemplos de gorduras com menor estabilidade para fritura: óleo de soja, óleo de milho e óleo de girassol.

 

Além disso, vale ressaltar que a degradação da gordura na fritura pode estar relacionada a outros fatores, como temperatura e tempo de fritura, relação superfície/volume do óleo, tipo de aquecimento, tipo do alimento frito e presença de contaminantes metálicos.

 

3 – Qual característica indica que a gordura já não deve ser reutilizada para frituras?

 

Tendo em vista que a fritura é um processo complexo, não há um método único capaz de avaliar com precisão a deterioração dos óleos e gorduras, mas existem algumas análises rápidas que podem auxiliar na determinação da sua qualidade:

 

Determinação de compostos polares totais

A análise de Compostos Polares Totais é reconhecida e confiável no monitoramento do grau de degradação de óleos e gorduras utilizados em fritura, identificando a quantidade de alguns compostos formados durante as reações de degradação. Dessa forma, quanto maior o valor encontrado, maior será o nível de degradação do óleo.

 

Determinação da Acidez

A análise de acidez quantifica os ácidos graxos lives presentes na gordura, que participam da reação de oxidação. No entanto, possui uma baixa correlação com o nível de degradação e qualidade dos óleos de fritura, já que estes são compostos transitórios que originam outros compostos.

 

Determinação de Índice de Peróxidos

É uma análise rápida, mas que possui a limitação de ser realizada em laboratório e por pessoal especializado. Além desse fato, a mesma premissa da análise de acidez se aplica à análise de peróxidos, visto que também são compostos transitórios que se decompõem e originam outros compostos. Dessa forma, pode ocultar o nível de degradação do óleo.

 

4 – Como o tipo de gordura pode afetar a absorção de óleo pelos alimentos fritos?

 

A quantidade de gordura absorvida depende do tipo do alimento, sua espessura, área superficial, temperatura da gordura e tempo de contato. Normalmente, uma maior absorção ocorre em produtos com maior área superficial e menor espessura. Também maior absorção será observada quanto menor for a temperatura do processo e, consequentemente, maior tempo de fritura.

 

5 – O tipo de gordura utilizada na fritura influencia características como cor do alimento, textura e sabor?

 

Em geral, gorduras com maior estabilidade oxidativa e sabor neutro mantêm sua coloração clara por mais tempo, formam uma crosta mais firme no produto e não interferem no sabor natural do alimento, refletindo em um produto com cor uniforme, crocante e com sabor característico. Ao contrário, óleos com menor estabilidade oxidam e polimerizam mais rápido, alterando as características sensoriais do alimento.

 

6 – Qual tipo de gordura é mais recomendada para frituras de imersão, como as usadas em pastelarias e salgaderias?

 

Para processos de fritura por imersão, são recomendadas gorduras com maior resistência à oxidação, como as de palma e algodão, contendo aditivos que potencializem sua estabilidade. Neste caso, também é indicada a filtração da gordura após o processo de fritura, com o objetivo de eliminar os resíduos liberados pelos alimentos.

 

A Gordura Fry, da M. Dias Branco, é fabricada a partir de óleo de palma, que possui em sua composição uma maior quantidade de ligações saturadas e, portanto, maior estabilidade oxidativa. Além deste ponto, são utilizados aditivos que prolongam a sua estabilidade, bem como evitam a formação de espumas, indesejáveis para o processo de fritura.

 

Sobre a M. Dias Branco

 

Fundada em 1953, a M. Dias Branco é uma multinacional brasileira do setor de alimentos, signatária do pacto global da ONU e com ações negociadas no segmento do Novo Mercado na B3. Sua história começou na década de 40, com a Padaria Imperial, uma iniciativa de Manuel Dias Branco em Fortaleza (CE). Hoje, as suas operações geram mais de 17 mil empregos diretos em diferentes regiões, refletindo o seu compromisso com o desenvolvimento econômico e social do país. A Companhia possui 21 indústrias, sendo 13 Fábricas de Massas, Biscoitos e outros alimentos; 07 Moinhos de Trigo e 02 Fábricas de Cremes e Gorduras Vegetais, além de 29 filiais comerciais, que favorecem a distribuição de seus produtos em todo o Brasil e para mais de 40 países.

 

Sediada em Eusébio (CE), a M. Dias Branco é líder brasileira em biscoitos e massas. A partir da aquisição da Jasmine Alimentos, concluída em agosto de 2022, a Companhia ampliou a sua participação no mercado de alimentos saudáveis, com produtos orgânicos, funcionais, integrais, sem glúten, sem lactose e zero açúcar. Em outubro do mesmo ano, anunciou sua primeira aquisição internacional, a LasAcacias, do Uruguai, focada no segmento de massas, mas que também tem no portfólio misturas para bolos e molhos.

 

A Companhia detém marcas líderes, como Vitarella, Piraquê, Adria, Fortaleza, Richester e Isabela, produzindo biscoitos, massas, farinhas, margarinas, snacks e torradas. Em novembro de 2021, foi feita a aquisição da marca FIT FOOD, a primeira iniciativa da Companhia no mercado de healthy food, com produtos como biscoitos de arroz, pasta de amendoim, chocolates e chips. Destacam-se ainda as marcas Frontera, de snacks, e Smart, de temperos e condimentos.