Chef de Parrilla do restaurante Pobre Juan detalha preparo do país vizinho que vem conquistando espaço no Rio Grande do Sul
Mesmo na terra do tradicional churrasco gaúcho, a parrilla argentina vem crescendo em popularidade nos últimos anos, conquistando inúmeros adeptos e apreciadores. De acordo com Léo Salomão, chef de parrilla do restaurante Pobre Juan, um dos mais conceituados fine dinings especializados em carnes o País, esse tipo de preparo se difere do convencional no Rio Grande do Sul em termos de distância entre o alimento e o calor, bem como no tempo de assamento. Contudo, ambos têm um objetivo final comum: oferecer uma saborosa carne para ser apreciada junto a boas companhias. Neste dia 24 de abril, Dia Nacional do Churrasco no Brasil, o especialista explica as principais diferenças entre os dois tipos:
O assamento
Parrilla é o termo usado na Argentina para “churrasqueira”. Seu formato é a principal diferença em relação às churrasqueiras comuns. “No caso das parrillas, são utilizadas grelhas removíveis feitas por canaletas que impedem que a gordura caia na brasa. A carne é assada em menos tempo do que com espetos, pois tem contato direto com o ferro aquecido, o que a deixa mais próxima da fonte de calor. Dessa forma, a selagem é mais rápida, conservando a suculência”, explica Salomão. “Outra diferença importante é que o corte é assado sem contato direto com as labaredas do fogo e da fumaça. No preparo da brasa, tanto com lenha ou com carvão, a queima é realizada em um recipiente isolado e só a brasa é puxada”, adiciona o especialista.
Os tipos de cortes
“De maneira geral, todos os cortes podem ser preparados em parrilla. O importante é ter ciência de que cada um tem suas particularidades, o que vai demandar um tempo de preparo diferente. Uma costela demanda muito mais tempo que um bife de chorizo, por exemplo”, aponta o chef de parrilla do Pobre Juan. Contudo, enquanto costela, fraldinha, alcatra e picanha estão entre os cortes preferidos do churrasco gaúcho, figuram entre as favoritas da grelha argentina o bife de chorizo, o bife ancho, o filé mignon e a colita de cuadril.
O tempero
Utilizado no Pobre Juan e principais casas do segmento, o sal entrefino, que possui uma granulação que varia entre o sal de mesa e o sal grosso, é o único tempero, aplicado no momento em que o corte será assado. Os temperos adicionais, à gosto, como o chimichurri, são indicados para adição na carne depois de pronta. Já o preparo em espetos é marcado pela utilização do sal grosso, que não passa por nenhum processo de refinação e, usualmente, também é aplicado pouco antes de ir para o fogo.
Os acompanhamentos
Os acompanhamentos mais comuns também podem variar. “Uma boa farofa, como a farofa de pistache do Pobre Juan, não pode faltar para acompanhar”, indica Salomão. Legumes grelhados, molhos e batata frita também estão entre os favoritos entre apreciadores do preparo argentino, enquanto os gaúchos costumam optar por arroz, salada de batatas com maionese e pão de alho, entre outros.
Sobre o Pobre Juan
Inspirado nas típicas casas argentinas, o restaurante Pobre Juan é uma das mais renomadas casas de carnes no País e ficou famoso por sua parrilla premium, cortes de carnes nobres especialmente selecionados, excelência na carta de vinhos e drinks autorais.
A marca foi criada em 2004, com a casa do bairro da Vila Olímpia, em São Paulo, a partir do desejo de um grupo de amigos em saborear boas carnes assadas na grelha, em um ambiente agradável e confortável. Atualmente, o grupo possui 15 unidades no Brasil, nas cidades de Porto Alegre, Brasília, São Paulo, Campinas, Rio de Janeiro, Curitiba, Goiânia, Recife, Belo Horizonte, e Manaus.
Em Porto Alegre, conta com uma equipe com cerca de 30 pessoas que trabalha com excelência para entregar experiências únicas aos seus clientes. Com decoração elegante, o espaço mescla o contemporâneo e o rústico e o destaque fica por conta da parrilla, estrategicamente posicionada para ser vista de qualquer canto do salão, que fica no BarraShoppingSul (Av. Diário de Notícias, 300).
