O nome do bar \u00e9 a receita. No Casca, no bairro Carmo, a casca da mexerica vira maionese para o tonkatsu de berinjela, as de frutas c\u00edtricas entram na gremolata do steak do dia, e a do abacaxi, fermentada com gengibre, vira alu\u00e1. \u00c9 dentro dessa l\u00f3gica de n\u00e3o descartar nada que a fermenta\u00e7\u00e3o ganhou peso na casa. \u201cA gente j\u00e1 pesquisa a fermenta\u00e7\u00e3o h\u00e1 um bom tempo, por ela ser central em v\u00e1rios processos da culin\u00e1ria: vinhos, queijos, salames, cervejas, iogurte\u201d, diz o chef Pedro Barros, que testava as possibilidades no MaJuMa antes de abrir a casa ao lado de Victor Zuliani. \u201cQuando come\u00e7amos a formatar o bar e estabelecer a identidade, foi uma coisa natural a gente j\u00e1 direcionar as cria\u00e7\u00f5es com uma presen\u00e7a maior de fermentados\u201d, ele completa, ligando a escolha \u00e0s sidras da carta, tamb\u00e9m fermentadas de ma\u00e7\u00e3.<\/p>\n
Picles de yacon e de manga verde, koso de vinagrete e relish de abacaxi com ab\u00f3bora completam a cozinha fermentada da casa. A exce\u00e7\u00e3o vem de fora: o kimchi da brochete de polvo \u00e9 assinado pelo chef Pedro Melo, do Fuga.<\/p>\n
No Restaurante Agnes, projeto tempor\u00e1rio da chef Agnes Farkasvolgyi na CASACOR Minas Gerais, o \u201cDaqui de Minas\u201d cruza mu\u00e7arela desfiada com kimchi e queijo de cabra com carv\u00e3o. \u201cEu trabalho com refer\u00eancias de food pairing. No universo de fermentados, essa combina\u00e7\u00e3o \u00e9 perfeita\u201d, diz Agnes. O kimchi muda a cada edi\u00e7\u00e3o, do caseiro de taioba no ano passado ao de acelga comprado em emp\u00f3rios asi\u00e1ticos nesta safra. \u201cO fato \u00e9 que ci\u00eancia \u00e9 uma ferramenta maravilhosa, tamb\u00e9m na cozinha\u201d, completa.<\/p>\n
Andr\u00e9 Gabrich, da Ded\u00e9 P\u00e3es Artesanais, aposta na fermenta\u00e7\u00e3o natural no p\u00e3o de campanha com centeio. \u201cAs leveduras e bact\u00e9rias do levain atuam durante um processo mais lento de fermenta\u00e7\u00e3o, e isso faz muita diferen\u00e7a no resultado: ao longo de v\u00e1rias horas, a massa desenvolve aromas e sabores mais complexos, al\u00e9m daquela acidez caracter\u00edstica\u201d, explica.<\/p>\n
No Casulo, na Lapinha da Serra, o padeiro e sommelier Guilherme Pedroso mant\u00e9m a madre do p\u00e3o de centeio em dorm\u00eancia a maior parte do tempo. A cultura veio de uma padaria familiar de 300 anos na Alemanha, onde ele se formou com um freib\u00e4cker, termo alem\u00e3o para padeiro livre. Uma vez por m\u00eas, ele a acorda. \u201c\u00c9 como se fosse um ritual: o dia de produ\u00e7\u00e3o n\u00e3o \u00e9 um dia comum, \u00e9 dia de reconex\u00e3o, prop\u00f3sito, mem\u00f3ria e mist\u00e9rio.\u201d<\/p>\n
Servi\u00e7o<\/p>\n
Casca<\/p>\n
Bar de cozinha autoral<\/p>\n
Rua Outono, 579 \u2013 Carmo, Belo Horizonte<\/p>\n
Funcionamento: quarta e quinta, 18h \u00e0s 23h; sexta, 18h \u00e0 0h; s\u00e1bado, 16h \u00e0 0h. A cozinha fecha 30 minutos antes.<\/p>\n
Instagram: @casca_bar<\/p>\n
Restaurante Agnes (CASACOR Minas 2026)<\/p>\n
Rua da Bahia, 2020 \u2013 Lourdes, Belo Horizonte<\/p>\n
Funcionamento: ter\u00e7a a sexta, das 17h30 \u00e0s 22h; s\u00e1bados, das 12h \u00e0s 16h30 e das 18h \u00e0s 22h; domingos, das 12h \u00e0s 17h<\/p>\n
Entrada gratuita para o restaurante<\/p>\n
Instagram: @restauranteagnes<\/p>\n
Ded\u00e9 P\u00e3es Artesanais<\/p>\n
Loja f\u00edsica ainda ser\u00e1 inaugurada.<\/p>\n
Instagram: @dede.paes.artesanai<\/p>\n
Casulo<\/p>\n
Rua Olhos d\u2019\u00c1gua, 01 \u2013 Lapinha da Serra, Santana do Riacho<\/p>\n
Funcionamento: ter\u00e7a a domingo<\/p>\n
Telefone: (31) 98408-0368<\/p>\n
Instagram: @casulolapinhadaserra<\/p>\n
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