Do verdadeiro papel do arroz \u00e0 maneira correta de usar o shoyu, Felipe Vecchi, empres\u00e1rio e propriet\u00e1rio do Gyom\u014d Sushi & Omakase, revela detalhes que muita gente desconhece sobre um dos pratos mais populares da culin\u00e1ria japonesa<\/p>\n
Com salm\u00e3o, atum, camar\u00e3o ou at\u00e9 vers\u00f5es vegetarianas, o sushi conquistou espa\u00e7o definitivo no card\u00e1pio dos brasileiros. Presente em restaurantes sofisticados, rod\u00edzios e servi\u00e7os de delivery, a iguaria japonesa ganhou diferentes interpreta\u00e7\u00f5es ao redor do mundo, mas ainda guarda tradi\u00e7\u00f5es e curiosidades que passam despercebidas por muitos consumidores.<\/p>\n
No Dia do Sushi, a gastronomia japonesa ganha destaque e abre espa\u00e7o para conhecer melhor a hist\u00f3ria, os ingredientes e os costumes que envolvem esse universo. Para Felipe Vecchi, empres\u00e1rio com 12 anos de experi\u00eancia no setor de alimenta\u00e7\u00e3o e propriet\u00e1rio do Gyom\u014d Sushi & Omakase, em Santo Andr\u00e9, na Grande S\u00e3o Paulo, entender essas particularidades transforma a experi\u00eancia de quem aprecia a culin\u00e1ria oriental.<\/p>\n
\u201cO brasileiro criou uma rela\u00e7\u00e3o muito pr\u00f3xima com a comida japonesa, mas muita gente ainda associa sushi apenas ao peixe cru. Existe uma combina\u00e7\u00e3o de t\u00e9cnicas, tradi\u00e7\u00e3o e cuidado com os ingredientes que faz toda a diferen\u00e7a. Conhecer esses detalhes permite apreciar melhor o prato e perceber caracter\u00edsticas que muitas vezes passam despercebidas\u201d, explica Felipe.<\/p>\n
Confira sete curiosidades sobre o sushi que podem surpreender at\u00e9 quem costuma frequentar restaurantes japoneses.<\/p>\n
1. Sushi n\u00e3o significa peixe cru<\/p>\n
Apesar de ser frequentemente associado ao salm\u00e3o e ao atum, o sushi n\u00e3o \u00e9 definido pela presen\u00e7a de peixe cru. O elemento central da prepara\u00e7\u00e3o \u00e9 o arroz temperado com vinagre, que pode ser combinado com peixes, frutos do mar, vegetais e outros ingredientes. J\u00e1 o sashimi consiste em fatias de peixe ou frutos do mar servidas sem o arroz caracter\u00edstico do sushi.<\/p>\n
\u201cMuitas pessoas acreditam que sushi e sashimi s\u00e3o a mesma coisa, mas existe uma diferen\u00e7a importante. O sushi tem o arroz como base, enquanto o sashimi valoriza o corte e as caracter\u00edsticas do ingrediente servido. S\u00e3o experi\u00eancias diferentes, e conhecer essa distin\u00e7\u00e3o ajuda a entender melhor o card\u00e1pio japon\u00eas\u201d, explica Vecchi.<\/p>\n
2. O arroz pode ser t\u00e3o importante quanto o peixe<\/p>\n
Um dos segredos de um bom sushi est\u00e1 no preparo do arroz, conhecido como shari. A escolha dos gr\u00e3os, a quantidade de \u00e1gua, o cozimento, a temperatura e o equil\u00edbrio entre vinagre, a\u00e7\u00facar e sal influenciam diretamente o resultado. Quando preparado corretamente, o arroz apresenta textura adequada, mant\u00e9m os gr\u00e3os unidos e complementa o sabor dos demais ingredientes.<\/p>\n
\u201cO consumidor costuma prestar muita aten\u00e7\u00e3o ao peixe, mas o arroz \u00e9 uma das partes mais importantes do sushi. Ele precisa ter textura, temperatura e tempero equilibrados. Um ingrediente de excelente qualidade pode perder parte da sua express\u00e3o quando o arroz n\u00e3o \u00e9 bem preparado\u201d, destaca o empres\u00e1rio.<\/p>\n
3. Colocar muito shoyu pode esconder o sabor do sushi<\/p>\n
O molho de soja \u00e9 um dos acompanhamentos mais conhecidos da culin\u00e1ria japonesa, mas seu uso excessivo pode comprometer a experi\u00eancia gastron\u00f4mica. Em prepara\u00e7\u00f5es delicadas, mergulhar todo o sushi no shoyu pode deixar o conjunto salgado demais e mascarar o sabor do peixe, do arroz e dos demais ingredientes.<\/p>\n
\u201cO shoyu deve complementar o sabor, n\u00e3o dominar o prato. Dependendo da prepara\u00e7\u00e3o, uma pequena quantidade j\u00e1 \u00e9 suficiente. Em restaurantes que trabalham com experi\u00eancias mais elaboradas, alguns sushis chegam \u00e0 mesa finalizados pelo pr\u00f3prio chef, justamente para que o cliente perceba o equil\u00edbrio pensado para aquela combina\u00e7\u00e3o\u201d, explica Felipe.<\/p>\n
4. O gengibre n\u00e3o foi feito para ser colocado em cima de todos os sushis<\/p>\n
Servido em fatias finas e geralmente conservado em vinagre, o gengibre, chamado de gari, tem uma fun\u00e7\u00e3o espec\u00edfica na experi\u00eancia japonesa. Tradicionalmente, \u00e9 consumido entre diferentes pe\u00e7as para ajudar a limpar o paladar e permitir que o sabor de um peixe n\u00e3o interfira tanto na percep\u00e7\u00e3o do seguinte.<\/p>\n
\u201cO gengibre funciona como uma esp\u00e9cie de intervalo entre os sabores. Quando a pessoa experimenta diferentes tipos de sushi, ele ajuda a preparar o paladar para a pr\u00f3xima pe\u00e7a. \u00c9 um detalhe simples, mas que mostra como a culin\u00e1ria japonesa valoriza a experi\u00eancia completa da refei\u00e7\u00e3o\u201d, comenta Vecchi.<\/p>\n
5. Nem todo sushi precisa levar salm\u00e3o<\/p>\n
Embora o salm\u00e3o seja um dos ingredientes mais populares nos restaurantes japoneses do Brasil, ele n\u00e3o representa sozinho a tradi\u00e7\u00e3o do sushi. Atum, peixe branco, camar\u00e3o, enguia preparada, ovas, vegetais e omelete japonesa s\u00e3o algumas das possibilidades utilizadas em diferentes estilos e prepara\u00e7\u00f5es.<\/p>\n
\u201cO salm\u00e3o tem uma presen\u00e7a muito forte no mercado brasileiro, mas existe um universo de ingredientes que merece ser descoberto. Experimentar diferentes peixes, texturas e prepara\u00e7\u00f5es amplia o repert\u00f3rio do consumidor. Muitas vezes, a pessoa encontra novos favoritos quando sai das escolhas habituais\u201d, afirma Felipe.<\/p>\n
6. O sushi nem sempre foi consumido da maneira que conhecemos hoje<\/p>\n
As origens do sushi est\u00e3o relacionadas a antigas t\u00e9cnicas de conserva\u00e7\u00e3o de peixe por fermenta\u00e7\u00e3o com arroz, desenvolvidas e transformadas ao longo dos s\u00e9culos na \u00c1sia. No Jap\u00e3o, essas pr\u00e1ticas evolu\u00edram at\u00e9 dar origem a prepara\u00e7\u00f5es com arroz avinagrado e peixe fresco. O nigiri, uma das vers\u00f5es mais conhecidas atualmente, ganhou popularidade em Edo, atual T\u00f3quio, durante o s\u00e9culo XIX.<\/p>\n
\u201cA gastronomia japonesa carrega uma hist\u00f3ria muito rica. O sushi que conhecemos hoje \u00e9 resultado de uma evolu\u00e7\u00e3o de t\u00e9cnicas e costumes. Ao mesmo tempo, continua se transformando conforme chega a novos pa\u00edses. Essa capacidade de preservar a tradi\u00e7\u00e3o e incorporar novas influ\u00eancias \u00e9 uma das raz\u00f5es do seu sucesso\u201d, observa o empres\u00e1rio.<\/p>\n
7. Omakase significa confiar a escolha ao chef<\/p>\n
Diferentemente do card\u00e1pio tradicional, no qual o cliente escolhe cada prato, o omakase \u00e9 uma experi\u00eancia em que a sele\u00e7\u00e3o das prepara\u00e7\u00f5es fica a cargo do chef. A proposta permite apresentar ingredientes, t\u00e9cnicas e combina\u00e7\u00f5es em uma sequ\u00eancia planejada, que pode variar conforme a disponibilidade dos produtos e a proposta do restaurante.<\/p>\n
No Gyom\u014d Sushi & Omakase, em Santo Andr\u00e9, esse conceito faz parte da identidade da casa, que tem o chef Wilder Borborema \u00e0 frente da cozinha. A experi\u00eancia valoriza a rela\u00e7\u00e3o entre quem prepara e quem degusta, permitindo conhecer diferentes interpreta\u00e7\u00f5es da gastronomia japonesa.<\/p>\n
\u201cO omakase convida o cliente a sair do autom\u00e1tico e experimentar algo que talvez n\u00e3o escolheria sozinho. \u00c9 uma experi\u00eancia constru\u00edda a partir da confian\u00e7a no chef e da valoriza\u00e7\u00e3o dos ingredientes. Mais do que simplesmente comer sushi, a proposta \u00e9 descobrir sabores, t\u00e9cnicas e combina\u00e7\u00f5es que tornam cada etapa da refei\u00e7\u00e3o especial\u201d, conclui Felipe Vecchi.<\/p>\n
Sobre Felipe Vecchi<\/p>\n
Felipe Vecchi \u00e9 empreendedor e mentor com 12 anos de experi\u00eancia no setor de alimenta\u00e7\u00e3o. Est\u00e1 \u00e0 frente de um grupo de marcas que inclui a Temakeria Universit\u00e1ria e o Gyom\u014d Sushi & Omakase, com mais de 216 mil pedidos e R$ 12 milh\u00f5es em volume bruto de vendas anual. Especialista em recupera\u00e7\u00e3o e gest\u00e3o de restaurantes, tamb\u00e9m \u00e9 fundador do programa Acelerador de Delivery, que j\u00e1 reuniu mais de 300 mentorados, e cofundador do Sushi Masters, evento de capacita\u00e7\u00e3o voltado a empres\u00e1rios da gastronomia japonesa. Atua ainda como advisor do Fogo Alto, iniciativa ligada \u00e0 Abrasel, e desenvolve projetos voltados \u00e0 lucratividade, gest\u00e3o e crescimento de neg\u00f3cios no setor.<\/p>\n
Servi\u00e7o | Gyom\u014d Sushi & Omakase<\/p>\n
Chef: Wilder Borborema<\/p>\n
Endere\u00e7o: Rua Santo Andr\u00e9, 472, Vila Assun\u00e7\u00e3o, Santo Andr\u00e9\/SP<\/p>\n
Funcionamento: ter\u00e7as, quartas e quintas, das 18h \u00e0s 22h; sextas e s\u00e1bados, das 12h \u00e0s 15h e das 18h \u00e0s 22h. Fechado aos domingos e segundas-feiras.<\/p>\n
Reservas e informa\u00e7\u00f5es: (11) 94120-4541<\/p>\n
Instagram: https:\/\/www.instagram.com\/gyomo.cocina\/<\/p>\n
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