Docente do UniSenac – Porto Alegre, chef Bruno Ivanoff destaca a import\u00e2ncia do planejamento, da gest\u00e3o de equipes e da criatividade na rotina dos profissionais da gastronomia<\/p>\n
Um prato bem executado \u00e9 resultado de muito mais do que t\u00e9cnica culin\u00e1ria. Por tr\u00e1s do que chega \u00e0 mesa, h\u00e1 decis\u00f5es que envolvem desde a escolha dos ingredientes e o planejamento do card\u00e1pio at\u00e9 a gest\u00e3o de custos e a coordena\u00e7\u00e3o de equipes. \u00c9 um trabalho que exige aliar criatividade e conhecimento t\u00e9cnico \u00e0 capacidade de administrar uma cozinha profissional.<\/p>\n
O Dia Internacional do Chef de Cozinha, celebrado em 20 de outubro, \u00e9 uma oportunidade para reconhecer as diferentes responsabilidades desses profissionais, que v\u00e3o muito al\u00e9m do preparo dos alimentos. Para o chef Bruno Ivanoff, docente do UniSenac \u2013 campus Porto Alegre, o trabalho come\u00e7a muito antes de o primeiro prato ser servido.<\/p>\n
A rotina inclui pesquisa de produtos, aten\u00e7\u00e3o \u00e0 sazonalidade dos ingredientes, contato com fornecedores, testes de receitas, treinamento da equipe e defini\u00e7\u00e3o dos processos de produ\u00e7\u00e3o. Segundo Ivanoff, mapear essas etapas \u00e9 fundamental para identificar poss\u00edveis problemas e tomar decis\u00f5es com agilidade diante de imprevistos durante o servi\u00e7o.<\/p>\n
A gest\u00e3o de pessoas tamb\u00e9m ocupa um papel central na profiss\u00e3o. Al\u00e9m de coordenar as atividades, o profissional precisa compreender as caracter\u00edsticas de cada integrante da equipe e identificar como suas habilidades podem contribuir para a opera\u00e7\u00e3o. \u201cSer agregador trar\u00e1 tranquilidade para toda a equipe\u201d, destaca o chef.<\/p>\n
Outro desafio \u00e9 conciliar criatividade e viabilidade financeira. A cria\u00e7\u00e3o de um prato precisa considerar o perfil do p\u00fablico, o conceito do restaurante, o valor m\u00e9dio gasto pelos clientes e os custos operacionais. A escolha dos ingredientes e a rela\u00e7\u00e3o com os fornecedores tamb\u00e9m influenciam o resultado. Para Ivanoff, a t\u00e9cnica e a experi\u00eancia acumulada ao longo da carreira s\u00e3o fundamentais para desenvolver a criatividade e construir uma identidade profissional.<\/p>\n
Atualmente, atuar como chef de cozinha exige conhecimentos que v\u00e3o al\u00e9m das t\u00e9cnicas culin\u00e1rias. A forma\u00e7\u00e3o em gest\u00e3o de neg\u00f3cios, o dom\u00ednio de ferramentas como o Excel e o conhecimento da gastronomia regional do local de atua\u00e7\u00e3o s\u00e3o importantes para o desenvolvimento profissional, especialmente para quem pretende administrar a pr\u00f3pria cozinha ou empreender no setor.<\/p>\n
Al\u00e9m dos conhecimentos t\u00e9cnicos e de gest\u00e3o, o chef destaca a import\u00e2ncia da intelig\u00eancia emocional para lidar com as exig\u00eancias da profiss\u00e3o. A rotina envolve press\u00e3o por resultados e, muitas vezes, a necessidade de preparar pratos de acordo com as expectativas dos clientes, e n\u00e3o com as prefer\u00eancias pessoais do cozinheiro. Conhecer o funcionamento do mercado gastron\u00f4mico brasileiro tamb\u00e9m \u00e9 importante para compreender os desafios da \u00e1rea e se preparar para enfrent\u00e1-los.<\/p>\n
A constru\u00e7\u00e3o de uma carreira na gastronomia exige tempo, dedica\u00e7\u00e3o e consist\u00eancia. Como resume Ivanoff, \u201ca dedica\u00e7\u00e3o ser\u00e1 di\u00e1ria para o plantio e a colheita ser\u00e1 feita a longo prazo\u201d. Para ele, apesar dos desafios, \u00e9 fundamental gostar do que se faz para seguir na \u00e1rea. \u201c\u00c9 uma profiss\u00e3o que mescla arte, paix\u00e3o e t\u00e9cnica. \u00c9 maravilhosa e ao mesmo tempo desgastante, mas a paix\u00e3o pela nobre arte superar\u00e1 qualquer desafio\u201d, conclui.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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