Na equipe desde antes da inaugura\u00e7\u00e3o da casa, Mateus Bernardes revela o processo por tr\u00e1s dos p\u00e3es de fermenta\u00e7\u00e3o natural que se tornaram marca registrada do Grupo Caf\u00e9 Boteco em Serra Negra<\/p>\n
Antes mesmo da Panne abrir as portas, Mateus j\u00e1 estava l\u00e1. Viu a padaria artesanal de inspira\u00e7\u00e3o francesa do Grupo Caf\u00e9 Boteco sendo constru\u00edda, se candidatou \u00e0 vaga e come\u00e7ou a se preparar ainda durante as obras, cursos de panifica\u00e7\u00e3o completa, viennoiserie, panetone italiano artesanal e pizza. Est\u00e1 na casa desde o primeiro dia de funcionamento, \u00e0 frente da produ\u00e7\u00e3o de p\u00e3o que hoje \u00e9 um dos pilares do roteiro gastron\u00f4mico de Serra Negra.<\/p>\n
P\u00e3o feito do zero<\/p>\n
A diferen\u00e7a entre o p\u00e3o da Panne e o de uma padaria convencional, segundo Mateus, est\u00e1 na receita. Enquanto muitas padarias usam pr\u00e9-misturas industrializadas, a casa formula a receita desde o in\u00edcio, partindo da farinha pura, o que d\u00e1 mais controle sobre massa e processo, em busca de qualidade, textura e sabor pr\u00f3prios.<\/p>\n
A casa trabalha com farinhas de alta qualidade, incluindo farinhas importadas, branca, integral, centeio, semolina e outras espec\u00edficas para viennoiserie. O resultado que buscam s\u00e3o p\u00e3es leves, aerados, com boa estrutura e o toque de acidez caracter\u00edstico da fermenta\u00e7\u00e3o natural. N\u00e3o existe uma farinha ou massa \u00fanica para todos os p\u00e3es, a casa produz mais de dez variedades, cada uma com receita, ingredientes e processo pr\u00f3prios.<\/p>\n
Os campe\u00f5es de venda<\/p>\n
Entre os p\u00e3es mais vendidos hoje est\u00e3o o fil\u00e3o italiano, o multigr\u00e3os e o de gorgonzola com nozes. Mas a produ\u00e7\u00e3o da Panne vai al\u00e9m do p\u00e3o: p\u00e3o de queijo, viennoiserie, canel\u00e9, biscoito de polvilho, focaccia, pizza al taglio e granola tamb\u00e9m saem da mesma cozinha, sempre seguindo a proposta artesanal da casa.<\/p>\n
Padeiro ou boulanger?<\/p>\n
Na pr\u00e1tica, os dois termos significam a mesma coisa, Mateus explica que boulanger \u00e9 a palavra francesa para padeiro, amplamente usada no universo da panifica\u00e7\u00e3o artesanal, especialmente ao falar de t\u00e9cnicas e processos. Foi justamente essa transi\u00e7\u00e3o, da padaria convencional para a artesanal, que ele descreve como o maior desafio de sua trajet\u00f3ria: entender e controlar cada vari\u00e1vel do processo, temperatura, clima, tempo de fermenta\u00e7\u00e3o, organiza\u00e7\u00e3o da produ\u00e7\u00e3o, em vez dos processos mais simplificados de uma padaria convencional.<\/p>\n
A filosofia por tr\u00e1s do p\u00e3o<\/p>\n
“Minha filosofia \u00e9 unir t\u00e9cnica, fermenta\u00e7\u00e3o natural e respeito ao produto, buscando sempre evolu\u00e7\u00e3o, qualidade e consist\u00eancia em cada p\u00e3o”, resume. Para os pr\u00f3ximos meses, ele cita a vontade de desenvolver novas varia\u00e7\u00f5es de viennoiserie, outros sabores de p\u00e3es e focaccias, e panetones com combina\u00e7\u00f5es diferentes, sempre mantendo a identidade que a casa j\u00e1 construiu. Entre os produtos que considera mais representativos de seu trabalho hoje est\u00e3o as focaccias, os p\u00e3es de fermenta\u00e7\u00e3o natural e os brioches.<\/p>\n
Sobre a Panne<\/p>\n
Padaria e confeitaria artesanal de inspira\u00e7\u00e3o francesa do Grupo Caf\u00e9 Boteco, a Panne \u00e9 conhecida sobretudo pelo croissant impec\u00e1ve, carro-chefe que rendeu \u00e0 casa o apelido de “casa do croissant tradicional”. Fica na Rua dos Italianos, em Serra Negra, e abre para caf\u00e9 da manh\u00e3, almo\u00e7o e jantar.<\/p>\n
Servi\u00e7o<\/p>\n
Panne – Padaria e Confeitaria Artesanal<\/p>\n
R. dos Italianos, 51 \u2013 Residencial Serra Negra, Serra Negra (SP)<\/p>\n
Domingo a sexta, 7h\u201321h \u00b7 S\u00e1bado, 7h\u201322h (19) 99738-6939<\/p>\n
Instagram: @pannepadaria<\/p>\n
Sobre o Grupo Caf\u00e9 Boteco<\/p>\n
O Grupo Caf\u00e9 Boteco re\u00fane oito casas em Serra Negra, no Circuito das \u00c1guas Paulista: Caf\u00e9 Boteco, La Terrazza, Americana, Dita, Panne, Pebo, Norma e Botec\u00e1rio. Do boteco raiz \u00e0 alta gastronomia, passando por vinho, p\u00e3o artesanal, pizza, parrilla, sorvete autoral e chope, as casas compartilham o compromisso com ingredientes de qualidade e atendimento cuidadoso, formando um roteiro gastron\u00f4mico que se tornou destino no interior paulista.<\/p>\n
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