Muito al\u00e9m de acompanhar o feij\u00e3o-tropeiro ou marcar presen\u00e7a no churrasco, a lingui\u00e7a tem conquistado espa\u00e7o em propostas que evidenciam seu potencial na cozinha contempor\u00e2nea. Em diferentes regi\u00f5es de Minas Gerais, chefs apostam no ingrediente como protagonista de entradas, pratos principais e receitas que valorizam tanto o sabor quanto a tradi\u00e7\u00e3o, sem deixar de lado o trabalho dos produtores artesanais.<\/p>\n
No Casulo, em Lapinha da Serra, a lingui\u00e7a caseira \u00e9 a base de um risoto servido com ora-pro-n\u00f3bis e pimenta-biquinho. Para a equipe do restaurante, o ingrediente vai muito al\u00e9m de um embutido. “A lingui\u00e7a caseira \u00e9 um dos pratos mais importantes aqui na comunidade da Lapinha. N\u00e3o tinha como n\u00e3o us\u00e1-la em um de nossos pratos. Ela \u00e9 fundamentalmente importante, pois \u00e9 uma forma de aproveitar o porco caipira em sua totalidade depois do abate. Al\u00e9m de beneficiar a carne, a lingui\u00e7a caseira carrega a identidade de onde \u00e9 produzida. \u00c9 a receita e o tempero que ajudam a definir a identidade culin\u00e1ria de tantas regi\u00f5es de Minas Gerais.”<\/p>\n
A qualidade da receita tamb\u00e9m faz diferen\u00e7a. “Uma boa lingui\u00e7a precisa ser comedida no alho, n\u00e3o ter muita gordura e ser temperada de um jeito em que o sabor da carne fale por si. Para isso, \u00e9 importante evitar excessos de sal e de temperos.”<\/p>\n
Na Cozinha Santo Ant\u00f4nio, a chef Ju Duarte decidiu inverter a l\u00f3gica e colocar a lingui\u00e7a no centro do prato. Na sugest\u00e3o do dia, ela \u00e9 servida em rodelas, acompanhada de pur\u00ea de batatas, molho Robert, mostarda e tomates picantes.<\/p>\n
A escolha foi pela lingui\u00e7a artesanal produzida por Bebeto, conhecido como “Bebeto sem WhatsApp”. “Ela \u00e9 especial porque \u00e9 feita sem conservantes, de forma artesanal, com todo cuidado e higiene. O tempero \u00e9 super equilibrado e delicado, com o sal no ponto e a pimenta bem ao fundo. Combina com o nosso estilo de comida.”<\/p>\n
Para Ju, a hist\u00f3ria por tr\u00e1s da produ\u00e7\u00e3o tamb\u00e9m faz parte do valor do ingrediente. “O Bebeto \u00e9 uma figura. Muito educado e delicado. At\u00e9 para cobrar o pagamento ele tem um jeito muito pr\u00f3prio. Sempre fala: ‘Se voc\u00ea deposita para mim, n\u00e3o vou achar ruim n\u00e3o, viu?'”<\/p>\n
A chef tamb\u00e9m destaca que a lingui\u00e7a faz parte de um dos rituais mais tradicionais da culin\u00e1ria mineira. “Ela est\u00e1 ligada ao dia do porco, quando o animal \u00e9 abatido e todas as partes s\u00e3o aproveitadas. Depois de retirados os cortes nobres, as aparas v\u00e3o para a lingui\u00e7a. \u00c9 um trabalho coletivo, que envolve fam\u00edlia, vizinhos e amigos.”<\/p>\n
Por isso, ela quis dar ao ingrediente o protagonismo que considera merecido. “A lingui\u00e7a aparece muito como aperitivo ou acompanhando o tropeiro e o tutu. Quando vai para o prato e \u00e9 \u00fanica, ela se torna a dona do peda\u00e7o. Gosto de colocar os holofotes nela. E \u00e9 muito bom comer lingui\u00e7a com arroz, feij\u00e3o e pur\u00ea de batata, que \u00e9 o nosso acompanhamento preferido.”<\/p>\n
J\u00e1 a chef Agnes Farkasvolgyi apresenta uma entrada composta por lingui\u00e7a defumada, vinagrete de pequi e farofinha de cebola tostada. Segundo ela, a proposta parte de uma combina\u00e7\u00e3o bastante conhecida, mas com pequenas mudan\u00e7as.<\/p>\n
“O prato n\u00e3o \u00e9 exatamente uma cria\u00e7\u00e3o. \u00c9 uma leitura ligeiramente diferente: lingui\u00e7a, vinagrete e farofinha. A lingui\u00e7a \u00e9 defumada, o vinagrete leva pequi e a farofinha \u00e9 de cebola tostada.”<\/p>\n
A escolha da lingui\u00e7a tamb\u00e9m passa por uma mem\u00f3ria familiar. “Gosto bastante de embutidos. \u00c9 uma heran\u00e7a direta do meu pai h\u00fangaro. A Hungria \u00e9 famosa pelos embutidos, especialmente os salames. Meu pai apreciava muito os produzidos por aqui e aprendi com ele a gostar dessas prepara\u00e7\u00f5es. Mesmo com toda a pol\u00eamica em torno de serem saud\u00e1veis ou n\u00e3o, isso nunca afetou esse gosto. Continuo apreciando muito.”<\/p>\n
Ela tamb\u00e9m ressalta a import\u00e2ncia da mat\u00e9ria-prima. “A lingui\u00e7a defumada que uso \u00e9 muito especial. Tem um defumado mais suave e mais natural.”<\/p>\n
Embora apare\u00e7a em propostas bastante diferentes, os tr\u00eas restaurantes partem de um mesmo princ\u00edpio: tratar a lingui\u00e7a como um ingrediente de identidade, capaz de reunir mem\u00f3ria, t\u00e9cnica e o trabalho de produtores artesanais. Entre receitas preservadas h\u00e1 gera\u00e7\u00f5es e releituras contempor\u00e2neas, ela segue ocupando um lugar de destaque na gastronomia mineira, sem perder a conex\u00e3o com suas origens.<\/p>\n
A Casa da Agnes Rua Paulo Afonso, 833 \u2013 Santo Ant\u00f4nio, Belo Horizonte Almo\u00e7os: ter\u00e7a a s\u00e1bado, de 12h \u00e0s 15h Eventos fechados para at\u00e9 60 pessoas Informa\u00e7\u00f5es e delivery: (31) 98738-7066 @acasadaagnes<\/p>\n
Cozinha Santo Ant\u00f4nio Rua S\u00e3o Domingos do Prata, 453 \u2013 Santo Ant\u00f4nio, Belo Horizonte Ter\u00e7a a sexta, das 12h \u00e0s 15h | S\u00e1bados, domingos e feriados, das 12h30 \u00e0s 17h Quintas e sextas, das 19h \u00e0s 23h @cozinhasantoantonio<\/p>\n
Casulo Rua Olhos d’\u00e1gua, 01 \u2013 Lapinha da Serra, Santana do Riacho Ter\u00e7a a domingo @casulolapinhadaserra<\/p>\n
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