Para muita gente, a canjica \u00e9 sin\u00f4nimo de leite condensado. Mas essa vers\u00e3o, t\u00e3o presente nas festas juninas do Sudeste, est\u00e1 longe de ser a receita original. A chef Marina Leite, do restaurante Casulo (Lapinha da Serra\/ MG) defende que um dos doces mais tradicionais do inverno brasileiro foi transformado pela industrializa\u00e7\u00e3o dos alimentos e prop\u00f5e um retorno \u00e0s suas ra\u00edzes.<\/p>\n
“A gente aprendeu que canjica leva leite condensado, mas isso \u00e9 uma constru\u00e7\u00e3o recente. Nossa receita nasceu do encontro entre culturas, do milho ind\u00edgena, dos saberes africanos e das especiarias trazidas pelos portugueses. Quando entendemos essa hist\u00f3ria, percebemos que o prato \u00e9 muito mais rico do que a vers\u00e3o que se popularizou”, afirma.<\/p>\n
Segundo a chef, as pr\u00f3prias palavras que deram origem \u00e0 canjica e ao mungunz\u00e1 v\u00eam da l\u00edngua banta, falada em Angola, e designavam preparos feitos com milho. Enquanto o Nordeste preservou caracter\u00edsticas mais pr\u00f3ximas dessa tradi\u00e7\u00e3o, com receitas que valorizam ingredientes como o coco, o Sudeste incorporou o leite condensado a partir do in\u00edcio do s\u00e9culo XX, impulsionado pela expans\u00e3o da ind\u00fastria aliment\u00edcia.<\/p>\n
“N\u00e3o \u00e9 uma quest\u00e3o de demonizar o leite condensado. \u00c9 entender que ele substituiu uma receita cheia de identidade por uma vers\u00e3o padronizada. Resgatar a canjica \u00e9 tamb\u00e9m resgatar a nossa mem\u00f3ria e reconhecer a riqueza da cozinha brasileira”, diz Marina.<\/p>\n
Na receita desenvolvida pela chef, o leite fresco substitui os industrializados e ganha profundidade com infus\u00f5es de gengibre, cardamomo, anis-estrelado, baunilha, canela e cravo, al\u00e9m do amendoim torrado. O resultado \u00e9 uma releitura que recupera a complexidade de sabores do prato e convida a revisitar um cl\u00e1ssico das festas juninas sob uma nova perspectiva.<\/p>\n
Casulo<\/p>\n
Rua Olhos d’\u00c1gua, 01 \u2013 Lapinha da Serra, Santana do Riacho<\/p>\n
@casulolapinhadaserra<\/p>\n
Ingredientes:<\/p>\n
500g de milho branco para canjica<\/p>\n
1,5 l de leite, de prefer\u00eancia leite da ro\u00e7a<\/p>\n
320g de a\u00e7\u00facar demerara org\u00e2nico<\/p>\n
150g de amendoim torrado e mo\u00eddo<\/p>\n
10g de canela em casca: (cerca de 3 peda\u00e7os m\u00e9dios)<\/p>\n
10g de anis estrelado (cerca de 8 unidades de estrelas inteiras)<\/p>\n
5g de cardamomo<\/p>\n
1g de cravo<\/p>\n
1 fava de baunilha<\/p>\n
casca de 1 lim\u00e3o capeta (pode ser o galego tamb\u00e9m)<\/p>\n
suco de 1 lim\u00e3o<\/p>\n
75g de gengibre<\/p>\n
75g de manteiga<\/p>\n
Canela em p\u00f3 para finalizar<\/p>\n
Modo de preparo:<\/p>\n
Para come\u00e7ar nossa receita, pegamos o milho (que j\u00e1 deve estar de molho desde a v\u00e9spera), descartamos a \u00e1gua e o colocamos para cozinhar no leite, em fogo baixo. Dessa forma, o sabor do leite penetra no gr\u00e3o, deixando a canjica muito mais cremosa e saborosa. \u00c9 importante ressaltar que o leite deve ser adicionado aos poucos, \u00e0 medida que o milho vai inchando.<\/p>\n
Enquanto ele cozinha, preparamos o nosso ch\u00e1: descascamos o gengibre, cortamos em fatias e colocamos para ferver em cerca de 200 ml de \u00e1gua. Juntamos a ele o cardamomo, que pode ser batido a seco (com casca mesmo) no liquidificador antes de ir para a panela. Deixe ferver por aproximadamente 25 minutos, tampe a panela e reserve para descansar.<\/p>\n
Em um bowl, adicionamos a manteiga, o anis, a canela, o cravo, a casca de lim\u00e3o e a fava de baunilha aberta. Levamos esse recipiente ao banho-maria para que o sabor e os \u00f3leos essenciais das nossas especiarias se soltem na manteiga por completo. Deixamos cozinhar delicadamente por 40 minutos.<\/p>\n
Passado o tempo de descanso do ch\u00e1, coamos a infus\u00e3o de gengibre e cardamomo, acrescentamos o a\u00e7\u00facar demerara e o suco de um lim\u00e3o. Levamos de volta ao fogo at\u00e9 que o a\u00e7\u00facar derreta por completo, transformando-se em um xarope brilhante.<\/p>\n
Em seguida, transferimos a manteiga arom\u00e1tica (com as especiarias) para uma panela, acrescentamos um pouco de leite e levamos \u00e0 fervura. Assim que ferver, tampamos e reservamos para soltar ainda mais o sabor das especiarias no leite.<\/p>\n
\u00c0 medida que o milho vai cozinhando e inflando, continuamos mexendo e adicionando o leite aos poucos. Quando a canjica come\u00e7ar a ganhar volume e corpo, acrescentamos o amendoim e deixamos cozinhar por mais 15 minutos.<\/p>\n
Na sequ\u00eancia, incorporamos o xarope de gengibre e cardamomo. Com a ajuda de uma peneira, vertemos tamb\u00e9m o leite com a manteiga infusionada, retendo as especiarias inteiras. O toque especial nesse momento \u00e9 pegar uma colherzinha para raspar o interior da fava de baunilha, adicionando todas as sementinhas diretamente na panela.<\/p>\n
Agora, \u00e9 s\u00f3 apurar e dar o ponto perfeito de cremosidade. Para dar um “tchan” na receita e surpreender na apresenta\u00e7\u00e3o, voc\u00ea pode fazer um pralin\u00ea com amendoim e a\u00e7\u00facar mascavo para decorar os pratos na hora de servir, finalizando com uma pitada de canela em p\u00f3.<\/p>\n
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