Varia\u00e7\u00f5es de temperatura no armazenamento podem impactar, mas o problema tem solu\u00e7\u00e3o e n\u00e3o compromete a qualidade do produto<\/p>\n
Abrir uma embalagem de chocolate e encontrar uma superf\u00edcie esbranqui\u00e7ada pode gerar a impress\u00e3o de que o produto est\u00e1 estragado e at\u00e9 levar ao descarte desnecess\u00e1rio. Conhecido como fat bloom, esse fen\u00f4meno acontece quando, por alguma varia\u00e7\u00e3o de temperatura, a gordura do chocolate migra para sua superf\u00edcie, causando manchas brancas e opacas.<\/p>\n
\u201cMuitas pessoas acreditam que o esbranqui\u00e7amento do chocolate acontece nos dias mais quentes, mas a realidade \u00e9 que pode acontecer com a oscila\u00e7\u00e3o de temperatura no armazenamento ou transporte do chocolate\u201d explica a chef chocolatier Vivian Feldman, da Harald, l\u00edder no mercado de coberturas e chocolates para confeitaria.<\/p>\n
Para reduzir o risco, a recomenda\u00e7\u00e3o \u00e9 manter o chocolate e as coberturas em locais frescos, ao abrigo de luz direta, com temperatura est\u00e1vel entre<\/p>\n
18\u00ba e 20\u00ba, evitando tanto o calor excessivo quanto as quedas bruscas causadas por geladeiras ou ambientes muito refrigerados. “\u00c9 importante buscar estabilidade de temperatura, evitar as oscila\u00e7\u00f5es, pois essas trocas constantes de temperatura s\u00e3o o que mais favorece a migra\u00e7\u00e3o da gordura. Por isso, \u00e9 importante ter aten\u00e7\u00e3o em todas as etapas: armazenamento, transporte e distribui\u00e7\u00e3o\u201d, refor\u00e7a Vivian. \u201cProteger os produtos da umidade usando embalagens herm\u00e9ticas, tamb\u00e9m ajuda a minimizar o efeito\u201d, completa a chef.<\/p>\n
Apesar do impacto visual, o fat bloom n\u00e3o compromete a seguran\u00e7a do chocolate. “O produto continua pr\u00f3prio para uso em prepara\u00e7\u00f5es. Depois de derretido e temperado corretamente, ele recupera brilho e textura originais, garantindo moldagens perfeitas para ganaches e outros doces, mantendo seu sabor”, explica a chef.<\/p>\n
Saiba como diferenciar fat bloom de outras poss\u00edveis altera\u00e7\u00f5es<\/p>\n
Aroma: perceber cheiros at\u00edpicos ou ran\u00e7osos pode ser um sinal de que o produto est\u00e1 impr\u00f3prio para o consumo. Isso geralmente acontece devido \u00e0 expira\u00e7\u00e3o do prazo de validade ou a falhas na estocagem, resultando na oxida\u00e7\u00e3o das gorduras naturais do cacau.<\/p>\n
Visual: para identificar o fat bloom, deslize o dedo sobre a mancha branca. Se ela desaparecer e deixar a superf\u00edcie com um toque oleoso, o chocolate continua em perfeitas condi\u00e7\u00f5es para ser derretido e usado normalmente.<\/p>\n
Textura: Se houver a presen\u00e7a de pequenos cristais na superf\u00edcie, trata-se de cristaliza\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar. Embora isso mude a forma de moldar o ingrediente, ele ainda pode ser aproveitado. “Nesses casos, vale aproveitar o chocolate em recheios e ganaches, onde a textura final n\u00e3o \u00e9 afetada”, sugere Vivian.<\/p>\n
Com aten\u00e7\u00e3o ao controle de temperatura, tanto do ambiente quanto do armazenamento, \u00e9 poss\u00edvel evitar que a migra\u00e7\u00e3o da gordura do chocolate para a superf\u00edcie comprometa a qualidade dos produtos, mantendo o padr\u00e3o de trabalho durante todo o ano, independentemente da esta\u00e7\u00e3o ou da regi\u00e3o do pa\u00eds.<\/p>\n
Conhe\u00e7a a Harald<\/p>\n
L\u00edder em chocolates e coberturas para o mercado profissional, a Harald \u00e9 refer\u00eancia nacional em produtos para transforma\u00e7\u00e3o, atendendo o mercado especializado de confeitaria e festas, o food service e as ind\u00fastrias de alimentos de diferentes portes. Fundada em 1982, re\u00fane em seu portf\u00f3lio marcas reconhecidas como Unique, Melken, Inovare, TOP e Confeiteiro, oferecendo solu\u00e7\u00f5es completas para empreendedores e profissionais do setor. Desde 2015, integra a Fuji Oil Co., companhia global de alimentos com forte atua\u00e7\u00e3o em ingredientes e inova\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
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