Eleito melhor queijeiro do Brasil, Kennidy de Bortoli fala sobre a evolu\u00e7\u00e3o do queijo e sua influ\u00eancia na alimenta\u00e7\u00e3o ao longo dos s\u00e9culos<\/p>\n
Antes de conquistar t\u00e1buas de degusta\u00e7\u00e3o, harmoniza\u00e7\u00f5es sofisticadas e receitas que atravessam gera\u00e7\u00f5es, o queijo teve uma miss\u00e3o muito mais estrat\u00e9gica: garantir a sobreviv\u00eancia humana. H\u00e1 cerca de 5 mil anos, povos que jamais se encontraram descobriram, em diferentes regi\u00f5es do mundo, uma forma semelhante de transformar leite em um alimento mais dur\u00e1vel. O acaso, combinado \u00e0s enzimas presentes nos est\u00f4magos de animais usados para transportar leite, deu origem a um dos alimentos mais consumidos da hist\u00f3ria.<\/p>\n
Da Mesopot\u00e2mia ao Egito, passando pelo Tibete e pelo Vale do Indo, o queijo acompanhou migra\u00e7\u00f5es, sustentou viajantes, atravessou imp\u00e9rios e chegou ao Brasil carregando hist\u00f3rias pouco conhecidas. Algumas delas explicam desde a chegada das primeiras vacas ao pa\u00eds at\u00e9 a origem do famoso mito de que manga e leite combinados fazem mal. Para compreender essa trajet\u00f3ria, o engenheiro de alimentos e pesquisador do Laborat\u00f3rio de Queijos Finos do Biopark, Kennidy de Bortoli, eleito, com a equipe, melhor queijeiro do Brasil, reuniu curiosidades sobre a evolu\u00e7\u00e3o do queijo e sua influ\u00eancia na alimenta\u00e7\u00e3o ao longo dos s\u00e9culos.<\/p>\n
1. O queijo \u00e9 mais antigo que a escrita<\/p>\n
Arque\u00f3logos estimam que a produ\u00e7\u00e3o de queijo come\u00e7ou h\u00e1 cerca de 8 mil anos, antes mesmo do surgimento da escrita. Mas a prova veio com pesquisadores, que encontraram, na atual Pol\u00f4nia, potes de cer\u00e2mica com res\u00edduos de gordura de leite que datam de 5.500 a.C. E essa \u00e9 considerada a evid\u00eancia pioneira da produ\u00e7\u00e3o de latic\u00ednios na Europa. Al\u00e9m disso, o queijo \u00e9 um exemplo perfeito de converg\u00eancia cultural. Povos de diferentes regi\u00f5es do planeta, que nunca se cruzaram, tiveram exatamente a mesma ideia na mesma \u00e9poca. Enquanto os eg\u00edpcios pintavam a fabrica\u00e7\u00e3o de queijos em suas tumbas, os n\u00f4mades no Tibete produziam queijo com leite de iaque (um tipo de bovino), e no Vale do Indo nascia o ancestral do queijo paneer (semelhante \u00e0 cottage).<\/p>\n
2. Um s\u00edmbolo de resist\u00eancia e explora\u00e7\u00e3o<\/p>\n
Esque\u00e7a a geladeira, a qu\u00edmica ou os conservantes modernos. O queijo foi o “superalimento” que permitiu a civiliza\u00e7\u00f5es inteiras sobreviver a invernos rigorosos. Por durar meses, gra\u00e7as a processos como a salga e a prensagem, ele viabilizou longas explora\u00e7\u00f5es territoriais e garantiu o sustento de ex\u00e9rcitos e n\u00f4mades.<\/p>\n
3. Para o Brasil, as vacas vieram de barco<\/p>\n
Quando os portugueses desembarcaram no Brasil em 1500, n\u00e3o encontraram nenhuma vaca por aqui. As primeiras vieram de navio apenas em 1534, provenientes da col\u00f4nia de Cabo Verde, na \u00c1frica. Inicialmente, os animais serviam apenas como for\u00e7a de tra\u00e7\u00e3o nos engenhos de cana-de-a\u00e7\u00facar e para o fornecimento de carne e de couro.<\/p>\n
4. Artigo de luxo exclusivo da “Casa-Grande”<\/p>\n
Quando a produ\u00e7\u00e3o leiteira finalmente come\u00e7ou no Brasil, era t\u00edmida, artesanal e extremamente elitizada. O leite e seus derivados eram artigos de luxo, caros e escassos. Por isso, os primeiros queijos produzidos em solo brasileiro eram de consumo exclusivo dos senhores de engenho e da corte colonial.<\/p>\n
5. A origem sombria do mito “Manga com Leite”<\/p>\n
Voc\u00ea j\u00e1 deve ter ouvido que comer manga e beber leite faz mal. Esse mito nacional nasceu de uma estrat\u00e9gia cruel de controle social no per\u00edodo colonial. Como o leite e o queijo eram bens de alto valor, os senhores de engenho inventaram e espalharam esse boato, sem fundamento cient\u00edfico, para impedir que as pessoas escravizadas consumissem o leite das fazendas, amea\u00e7ando-as com o medo de uma morte dolorosa.<\/p>\n
6. Quilombos como polos produtores inovadores<\/p>\n
Apesar da opress\u00e3o, a resili\u00eancia e a criatividade dos povos escravizados falaram mais alto. Existem relatos hist\u00f3ricos de que, em alguns quilombos, comunidades de escravizados fugidos aplicaram as t\u00e9cnicas queijeiras aprendidas nos engenhos para garantir a pr\u00f3pria subsist\u00eancia. Eles chegavam a construir quartos dedicados exclusivamente \u00e0 fabrica\u00e7\u00e3o e matura\u00e7\u00e3o dos queijos, devolvendo ao alimento sua ess\u00eancia original: a sobreviv\u00eancia em condi\u00e7\u00f5es extremas.<\/p>\n
7. Da tradi\u00e7\u00e3o \u00e0 alta gastronomia<\/p>\n
Com a expans\u00e3o da pecu\u00e1ria para o interior do pa\u00eds, no in\u00edcio do s\u00e9culo XVIII, o queijo se democratizou no Brasil. Durante o Ciclo do Ouro, surgiu o Queijo Minas Artesanal para alimentar os mineradores. No s\u00e9culo XIX, imigrantes europeus trouxeram suas tradi\u00e7\u00f5es para o Sul, dando origem ao famoso Queijo Colonial.<\/p>\n
8. O primeiro queijo brasileiro no top 10 mundial<\/p>\n
Os queijos brasileiros v\u00eam conquistando cada vez mais espa\u00e7o nos principais concursos internacionais. Em 2024, pela primeira vez em mais de 36 edi\u00e7\u00f5es do World Cheese Awards, um queijo do Brasil subiu ao p\u00f3dio dos 10 melhores do mundo. Criado no laborat\u00f3rio de queijos finos do Biopark, o Passionata se destaca por levar na composi\u00e7\u00e3o uma infus\u00e3o de maracuj\u00e1, fruta nativa das Am\u00e9ricas tropicais, provando que o diferencial brasileiro pode estar tanto na t\u00e9cnica quanto na escolha ousada de ingredientes locais. O reconhecimento ajudou a consolidar o terroir brasileiro no cen\u00e1rio global e abriu caminho para que produtores artesanais e grandes ind\u00fastrias nacionais ganhassem destaque em competi\u00e7\u00f5es pelo mundo.<\/p>\n
9. A lei que prende o sabor no mapa<\/p>\n
Voc\u00ea sabia que, para ser chamado de Roquefort, o queijo \u00e9 obrigado por lei a ser maturado nas cavernas de calc\u00e1rio do vilarejo franc\u00eas de Roquefort-sur-Soulzon? Se for curado do lado de fora dali, n\u00e3o pode levar o nome. Essa \u00e9 a l\u00f3gica das Denomina\u00e7\u00f5es de Origem Protegida (DOP) \u2013 uma esp\u00e9cie de “certid\u00e3o de nascimento” que amarra a receita ao territ\u00f3rio para impedir que f\u00e1bricas do outro lado do mundo copiem a tradi\u00e7\u00e3o. Na pr\u00e1tica, a DOP n\u00e3o \u00e9 um selo de qualidade, \u00e9 um escudo hist\u00f3rico: garante que o saber-fazer de s\u00e9culos n\u00e3o seja engolido por imita\u00e7\u00f5es industriais, preservando o clima, o relevo e at\u00e9 os microrganismos nativos que fazem cada queijo ser insubstitu\u00edvel.<\/p>\n
10. O queijo fala. E h\u00e1 quem saiba ouvi-lo<\/p>\n
Os maturadores experientes fazem isso para saber se o queijo est\u00e1 no ponto. Eles d\u00e3o batidinhas secas na casca e prestam aten\u00e7\u00e3o no som que volta. Com os ouvidos bem treinados, d\u00e1 para prever a textura do queijo e saber se ele est\u00e1 perfeito ou com defeito. O mais incr\u00edvel? Um pequeno erro nessa “audi\u00e7\u00e3o” pode destruir meses de trabalho. Para esses mestres, o queijo n\u00e3o se prova s\u00f3 com a boca, n\u00e3o. Ele fala e esses profissionais precisam saber ouvir.<\/p>\n
Sobre o projeto de Queijos Finos do Biopark<\/p>\n
O Projeto de Queijos Finos do Biopark est\u00e1 transformando a realidade dos produtores do Oeste do Paran\u00e1. A iniciativa oferece suporte gratuito, transferindo tecnologias de queijos de alta qualidade e valor agregado a pequenos e m\u00e9dios produtores de queijos da regi\u00e3o. O trabalho abrange n\u00e3o s\u00f3 a transfer\u00eancia de conhecimento, mas todo o processo produtivo \u2013 desde as an\u00e1lises do leite e do queijo, passando pelo suporte direto na propriedade rural, at\u00e9 o desenvolvimento de embalagens.<\/p>\n
Al\u00e9m de impulsionar a economia local, o projeto cria receitas disruptivas, como queijos inspirados no espa\u00e7o sideral, que mudam de cor, transmitem a impress\u00e3o de movimento e provocam sensa\u00e7\u00f5es t\u00e9rmicas no paladar. “Olhar para essas curiosidades hist\u00f3ricas nos mostra que o queijo sempre foi sin\u00f4nimo de criatividade, adapta\u00e7\u00e3o e sobreviv\u00eancia”, destaca Kennidy de Bortoli. “O que fazemos no Biopark \u00e9 honrar essa hist\u00f3ria. Unimos o respeito ao terroir e \u00e0s origens \u00e0 tecnologia de ponta. Quando o consumidor morde um queijo premiado produzido em conjunto com o projeto, ele est\u00e1 consumindo s\u00e9culos de evolu\u00e7\u00e3o cultural e alimentar”, finaliza.<\/p>\n
<\/p>\n
<\/p>\n
<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Eleito melhor queijeiro do Brasil, Kennidy de Bortoli fala sobre a evolu\u00e7\u00e3o do queijo e sua influ\u00eancia na alimenta\u00e7\u00e3o ao longo dos s\u00e9culos Antes de … <\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":46385,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2],"tags":[],"class_list":["post-46384","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-noticias","latest_post"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/gilpimentel.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/46384","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/gilpimentel.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/gilpimentel.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gilpimentel.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gilpimentel.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=46384"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/gilpimentel.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/46384\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":46386,"href":"https:\/\/gilpimentel.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/46384\/revisions\/46386"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gilpimentel.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/media\/46385"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/gilpimentel.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=46384"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/gilpimentel.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=46384"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/gilpimentel.com.br\/site\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=46384"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}