Pequenos cuidados antes e durante o preparo fazem diferen\u00e7a no resultado final, afirma o chef e empres\u00e1rio Caio Fontenelle<\/p>\n
Para preparar um bom churrasco, n\u00e3o basta apenas escolher um corte de qualidade. Alguns cuidados simples no preparo da carne podem fazer toda a diferen\u00e7a na maciez e no sabor. \u00c9 o que explica o chef e propriet\u00e1rio de tr\u00eas restaurantes, Caio Fontenelle, que compartilha dicas pr\u00e1ticas para garantir um resultado melhor na grelha.<\/p>\n
Um dos primeiros passos, segundo ele, \u00e9 o chamado \u201ctoalete\u201d da carne, ou seja, o processo de limpeza que consiste em retirar membranas, peles e fibras mais r\u00edgidas que ficam na parte externa do corte.<\/p>\n
\u201c\u00c9 importante liberar a carne dessas fibras extramusculares, aquelas pelanquinhas que ficam por fora. Quando elas ficam na pe\u00e7a, a carne tende a envergar e torcer no calor do braseiro, o que deixa o corte mais tensionado e, consequentemente, mais duro\u201d, explica o chef. Al\u00e9m de melhorar a textura, a limpeza tamb\u00e9m contribui para que a carne asse de forma mais uniforme.<\/p>\n
O chef destaca que a forma de conduzir o preparo na churrasqueira tamb\u00e9m influencia diretamente na maciez. Cortes mais grossos ou pe\u00e7as inteiras, por exemplo, se beneficiam de fogo mais baixo e tempo maior de preparo, permitindo que a carne asse por dentro sem ressecar. J\u00e1 carnes cortadas em bifes ou por\u00e7\u00f5es menores pedem calor mais alto e preparo mais r\u00e1pido, geralmente mais pr\u00f3ximas da brasa, para garantir uma boa selagem sem perder sucul\u00eancia.<\/p>\n
Uma orienta\u00e7\u00e3o importante \u00e9 salgar a carne apenas depois que ela j\u00e1 estiver selada no fogo. Segundo ele, isso ajuda a preservar os sucos naturais da pe\u00e7a. O motivo est\u00e1 em um processo simples de qu\u00edmica: quando o sal entra em contato com a carne crua, ocorre a osmose, que faz com que a \u00e1gua presente nas c\u00e9lulas seja puxada para fora. Na pr\u00e1tica, isso significa mais l\u00edquido sendo liberado na grelha ou na frigideira e, consequentemente, uma carne menos suculenta. Ao levar a pe\u00e7a ao fogo sem sal, ela sela primeiro e mant\u00e9m melhor a umidade interna. Depois de virar a carne, com a superf\u00edcie j\u00e1 dourada, o sal pode ser aplicado normalmente, sem comprometer a maciez e a sucul\u00eancia.<\/p>\n
Outra dica simples de Fontenelle \u00e9 usar uma pequena quantidade de \u00f3leo antes de levar a carne \u00e0 churrasqueira. O objetivo n\u00e3o \u00e9 encharcar o corte, mas criar uma leve camada de prote\u00e7\u00e3o. \u201cPassar um pouco de \u00f3leo ajuda a proteger a carne e evita que ela perca muito l\u00edquido durante o preparo. Isso tamb\u00e9m contribui para formar um dourado mais bonito na superf\u00edcie\u201d, afirma.<\/p>\n
Muita gente acredita que ap\u00f3s retirar a carne da churrasqueira, o trabalho est\u00e1 finalizado. No entanto, o chef chama aten\u00e7\u00e3o para dois momentos importantes e que podem fazer toda a diferen\u00e7a no resultado da pe\u00e7a. O primeiro \u00e9 respeitar o tempo de descanso da carne ap\u00f3s sair da grelha. Deix\u00e1-la repousar por alguns minutos antes de cortar ajuda a redistribuir os sucos internos, mantendo a carne mais suculenta.<\/p>\n
A segunda orienta\u00e7\u00e3o \u00e9 para o momento do corte. Fontenelle destaca a import\u00e2ncia de reparar no sentido das fibras da carne. \u201cA forma como a pe\u00e7a \u00e9 cortada influencia diretamente na maciez percebida na mastiga\u00e7\u00e3o. Quando as fibras ficam muito longas no peda\u00e7o servido, a carne tende a ser mais dif\u00edcil de mastigar. J\u00e1 cortes que reduzem o tamanho dessas fibras proporcionam uma textura mais macia. Na pr\u00e1tica, a dica \u00e9 sempre imaginar como aquele peda\u00e7o chegar\u00e1 \u00e0 boca de quem est\u00e1 comendo: quanto menores forem as fibras no corte final, mais f\u00e1cil e agrad\u00e1vel ser\u00e1 a mastiga\u00e7\u00e3o\u201d, explica.<\/p>\n
Por fim, o profissional lembra que escolher cortes adequados para churrasco tamb\u00e9m faz diferen\u00e7a. Pe\u00e7as como picanha, fraldinha, entrecot e contrafil\u00e9 costumam apresentar boa maciez natural e respondem melhor ao preparo na brasa.<\/p>\n
\u201c\u00c0s vezes s\u00e3o detalhes simples que mudam completamente o resultado. Uma boa limpeza da carne, controle do fogo, aten\u00e7\u00e3o no preparo e o cortar da maneira correta j\u00e1 ajudam muito a garantir um churrasco mais macio e saboroso\u201d, conclui o chef.<\/p>\n
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