Do aligot de macaxeira \u00e0 releitura do cl\u00e1ssico penne alla vodka com tiquira, o chef Victor Vivaldi apresenta um menu que une t\u00e9cnica contempor\u00e2nea e heran\u00e7a cultural na pitoresca Atins<\/p>\n
Localizado no vilarejo de Atins, porta de entrada para o Parque Nacional dos Len\u00e7\u00f3is Maranhenses, o restaurante Okar\u00fa \u2014 eleito entre os 10% melhores do mundo pelo Travelers\u2019 Choice, do Tripadvisor (2025) \u2014 vem consolidando uma proposta gastron\u00f4mica que foge do lugar comum. Sob o comando do chef executivo Victor Vivaldi, a casa apresenta um card\u00e1pio que explora as potencialidades da mandioca, ingrediente muito tradicional na culin\u00e1ria maranhense, em preparos de alta complexidade t\u00e9cnica e sensorial, do petisco \u00e0 sobremesa.<\/p>\n
A ideia de Vivaldi \u00e9 celebrar a identidade regional atrav\u00e9s de uma leitura contempor\u00e2nea de receitas consagradas. \u201cNossa cozinha valoriza as tradi\u00e7\u00f5es da culin\u00e1ria maranhense, mas n\u00e3o se limita a elas. Buscamos ingredientes que fazem parte da hist\u00f3ria do lugar e os aplicamos em preparos que dialogam com a gastronomia internacional\u201d, explica o chef.<\/p>\n
A versatilidade da raiz<\/p>\n
No Okar\u00fa, a mandioca se manifesta em m\u00faltiplas texturas e formas. Um dos destaques autorais \u00e9 o tornedor de fil\u00e9 com molho roti, aligot de macaxeira e tomate confitado. Inspirado no pur\u00ea franc\u00eas cl\u00e1ssico originalmente feito com batata, o chef substituiu o tub\u00e9rculo do aligot pela macaxeira \u2014 variedade mansa da mandioca \u2014 para criar um acompanhamento aveludado, el\u00e1stico e sofisticado, que traz o DNA do Nordeste para um prato \u00edcone da alta gastronomia.<\/p>\n
A raiz tamb\u00e9m brilha no polvo grelhado com pur\u00ea de macaxeira, vinagrete de ma\u00e7\u00e3 verde e chips de batata-doce, servindo como um contraponto cremoso e delicado \u00e0 textura firme do polvo, e na picanha argentina em tiras com cebola roxa, piment\u00f5es \u00e0 julienne e macaxeira frita, prato no qual a t\u00e9cnica de fritura confere a ela uma croc\u00e2ncia que equilibra a sucul\u00eancia da carne nobre.<\/p>\n
Os derivados da mandioca tamb\u00e9m t\u00eam espa\u00e7o no menu. A farinha, que faz parte da dieta maranhense, \u00e9 transformada em um pir\u00e3o texturizado que acompanha a camaroada e tamb\u00e9m a peixada Atins, trazendo a densidade da terra para os sabores do mar.<\/p>\n
J\u00e1 a f\u00e9cula de mandioca, al\u00e9m de aparecer na tapioca durante o caf\u00e9 da manh\u00e3, participa do aperitivo belisquete de tapioca com geleia de pimenta dedo-de-mo\u00e7a. Ela \u00e9 ainda utilizada no pudim de tapioca com flor de sal, uma das sobremesas mais pedidas do restaurante, e na cocada de forno com sorvete de tapioca.<\/p>\n
O encontro da aguardente maranhense com um cl\u00e1ssico mundial<\/p>\n
Uma das op\u00e7\u00f5es mais curiosas do card\u00e1pio envolvendo a mandioca talvez seja o penne \u00e0 la tiquira com camar\u00e3o ao molho de tomate e bas\u00edlico. O prato \u00e9 uma recria\u00e7\u00e3o do cl\u00e1ssico penne alla vodka, receita que ganhou popularidade em restaurantes de Nova York e da It\u00e1lia nos anos 80. No Okar\u00fa, a vodka russa \u00e9 substitu\u00edda pela tiquira, bebida alco\u00f3lica destilada a partir da mandioca e reconhecida como Patrim\u00f4nio Cultural de Natureza Imaterial do Maranh\u00e3o em 2023.<\/p>\n
O chef utiliza a tiquira para flambar os camar\u00f5es e para deglacear o molho, t\u00e9cnica que extrai aromas complexos do tomate e do bas\u00edlico, conferindo uma profundidade que a vodka n\u00e3o alcan\u00e7aria. \u201cA tiquira adiciona aroma e profundidade ao molho. Ela traz uma camada de sabor que o cliente n\u00e3o encontra em nenhum outro lugar do mundo, sem roubar o protagonismo do camar\u00e3o fresco\u201d, revela Vivaldi.<\/p>\n
Sobre o Okar\u00fa<\/p>\n
Instalado nas depend\u00eancias do hotel Vila Aty, o Okar\u00fa combina ingredientes regionais e t\u00e9cnicas da alta gastronomia com criatividade. Aberto ao p\u00fablico diariamente, das 11h \u00e0s 22h, o restaurante traz um card\u00e1pio diversificado, com op\u00e7\u00f5es de petiscos, entradas, saladas, sopas, sobremesas e pratos principais individuais ou para compartilhar. H\u00e1 ainda uma grande variedade de bebidas com ou sem \u00e1lcool, incluindo vinhos nacionais e internacionais.<\/p>\n
Pur\u00ea de macaxeira oferece base cremosa e delicada, que harmoniza muito bem com o polvo grelhado De S\u00e3o Paulo, chef Victor Vivaldi assina menu do restaurante Okar\u00fa Releitura de receita tradicional francesa, aligot \u00e9 feito com macaxeira e servido com tornedor de fil\u00e9 com molho roti e tomate confitado<\/p>\n
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