Chef Will Peters, do Saza Cozinha, explica como cada tipo de farinha influencia sabor, textura e estrutura das receitas<\/p>\n
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Para celebrar o Dia do Trigo, comemorado no pr\u00f3ximo dia 10 de novembro, o ex-MasterChef Will Peters, respons\u00e1vel pelo Saza Cozinha, em Curitiba, preparou um guia pr\u00e1tico sobre um dos ingredientes mais utilizados da gastronomia. O chef explica quais s\u00e3o os diferentes tipos de farinha e como us\u00e1-los corretamente para alcan\u00e7ar o resultado ideal em p\u00e3es, massas, bolos e outros preparos.<\/p>\n
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O trigo, um dos cereais mais antigos e presentes na alimenta\u00e7\u00e3o mundial, destaca-se pela versatilidade e import\u00e2ncia econ\u00f4mica, movimentando um setor que emprega milhares de pessoas da lavoura \u00e0 mesa. Segundo dados da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), o Brasil consome anualmente mais de 12 milh\u00f5es de toneladas de trigo, sendo a farinha um dos principais derivados industrializados do cereal.<\/p>\n
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Para o chef Will Peters, compreender o comportamento da farinha \u00e9 essencial para transformar receitas simples em experi\u00eancias gastron\u00f4micas de qualidade. \u201cA farinha \u00e9 a estrutura do prato. Saber qual tipo usar \u00e9 o que diferencia um p\u00e3o artesanal de um bolo leve ou de uma massa el\u00e1stica\u201d, afirma Peters.<\/p>\n
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O chef explica que os tipos de farinha variam conforme a moagem e o teor de gl\u00faten, que define a for\u00e7a e a elasticidade da massa. Essa for\u00e7a \u00e9 medida pela letra W, que indica a capacidade da farinha de reter g\u00e1s durante a fermenta\u00e7\u00e3o. Farinhas com W baixo (90 a 160) servem para bolos e biscoitos; as de W m\u00e9dio (160 a 250), para pizzas e p\u00e3es leves; e as de W alto (250 a 350), para p\u00e3es artesanais e fermenta\u00e7\u00f5es longas. \u201cO trigo \u00e9 t\u00e9cnica, mas tamb\u00e9m cultura e tradi\u00e7\u00e3o. Ele representa partilha e criatividade na cozinha. Entender seus tipos \u00e9 respeitar um ingrediente milenar que molda nossa alimenta\u00e7\u00e3o e nossa economia\u201d, destaca o chef.<\/p>\n
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Abaixo voc\u00ea confere os principais tipos de farinha de trigo que est\u00e3o no mercado e como utiliz\u00e1-los de maneira correta:<\/p>\n
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Tipo 00 \u2014 cl\u00e1ssica italiana<\/p>\n
Farinha muito refinada e superfina, com baixo teor de cinzas, o que indica a remo\u00e7\u00e3o quase total da casca e do germe do trigo durante a moagem. Ela tem uma textura sedosa, quase como talco, e um alto teor de gl\u00faten (dependendo da marca), o que a torna el\u00e1stica e leve. Ela \u00e9 perfeita para prepara\u00e7\u00f5es que exigem maciez e elasticidade controlada.<\/p>\n
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Tipo 1 \u2014 a mais comum no Brasil<\/p>\n
\u00c9 a farinha mais vers\u00e1til nas cozinhas brasileiras. Utilizado em p\u00e3es, bolos, tortas e uma infinidade de preparos. Ela \u00e9 uma farinha refinada, mas n\u00e3o totalmente branca como a tipo 00. Durante a moagem, parte do germe e da casca do trigo \u00e9 retirada, mas ainda restam tra\u00e7os de fibras e minerais, o que d\u00e1 \u00e0 farinha tipo 1 uma cor levemente creme, um sabor mais encorpado e uma textura um pouco mais \u201cpesada\u201d que a da 00.<\/p>\n
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Tipo 2 \u2014 levemente mais grossa, usada em p\u00e3es r\u00fasticos e focaccias<\/p>\n
Passa por refino menor, mantendo mais partes do gr\u00e3o, especialmente o germe e parte do farelo. \u00c9 mais escura, nutritiva e com sabor de trigo mais intenso. Ela \u00e9, tecnicamente, uma farinha semi-integral, ideal para quem quer um meio-termo entre a leveza da tipo 1 e o peso da integral.<\/p>\n
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Integral \u2014 rica em fibras, confere sabor intenso e textura densa<\/p>\n
Produzida a partir do gr\u00e3o de trigo integral, sem retirar farelo nem germe. Isso significa que ela conserva todas as partes do gr\u00e3o, mantendo as fibras, vitaminas do complexo B, minerais e gorduras boas. \u00c9 a vers\u00e3o menos processada e, portanto, a mais natural e nutritiva.<\/p>\n
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Com fermento \u2014 pr\u00e1tica para bolos e panquecas r\u00e1pidas<\/p>\n
\u00c9 basicamente uma farinha tipo 1 misturada com fermento qu\u00edmico (bicarbonato de s\u00f3dio e \u00e1cido tart\u00e1rico ou fosfato monoc\u00e1lcico). Dispensa o uso de fermento. \u00c9 perfeita para prepara\u00e7\u00f5es r\u00e1pidas, que n\u00e3o precisam de fermenta\u00e7\u00e3o longa nem sova, mas deve ser evitada em p\u00e3es de fermenta\u00e7\u00e3o natural ou biol\u00f3gica, massas frescas e nhoques ou receitas que j\u00e1 levam fermento separado. Nesses casos, o fermento precisa agir com tempo e controle, nesse caso, o fermento qu\u00edmico presente na farinha reage r\u00e1pido demais.<\/p>\n
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De for\u00e7a \u2014 com alto teor de gl\u00faten, ideal para p\u00e3es e fermenta\u00e7\u00f5es longas<\/p>\n
Se a farinha 00 \u00e9 leve e elegante, e a integral \u00e9 nutritiva e r\u00fastica, a farinha de for\u00e7a \u00e9 pura pot\u00eancia el\u00e1stica. Possui grande concentra\u00e7\u00e3o de prote\u00ednas (gliadina e glutenina), respons\u00e1veis pela forma\u00e7\u00e3o do gl\u00faten. Esse gl\u00faten \u00e9 o respons\u00e1vel por reter o g\u00e1s produzido pela fermenta\u00e7\u00e3o e dar estrutura el\u00e1stica \u00e0 massa. Em outras palavras, quanto maior o teor de gl\u00faten, mais forte \u00e9 a farinha e melhor ela suporta longas fermenta\u00e7\u00f5es.<\/p>\n
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Durum (s\u00eamola) \u2014 amarelada e granulada, usada em massas secas<\/p>\n
Produzida com trigo duro (Triticum durum), essa farinha \u00e9 usada em massas secas como espaguete e penne. Diferente das farinhas comuns, a farinha de trigo durum vem de uma variedade espec\u00edfica chamada Triticum durum \u2014 um trigo duro, \u00e2mbar e rico em prote\u00ednas. O resultado \u00e9 uma farinha amarelada, com textura mais grossa e granulada (a famosa s\u00eamola) e gl\u00faten forte, por\u00e9m menos el\u00e1stico que o das farinhas tipo 00 ou 1.<\/p>\n
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No restaurante Saza Cozinha, em Curitiba, o trigo \u00e9 protagonista nas receitas autorais do chef. Peters afirma que seu objetivo \u00e9 valorizar o ingrediente em todas as suas formas, da t\u00e9cnica ao simbolismo. \u201cCozinhar \u00e9 respeitar o ingrediente desde a origem. Cada tipo de farinha tem uma fun\u00e7\u00e3o e, quando compreendida, transforma o resultado final\u201d, conclui.<\/p>\n
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O Saza Cozinha est\u00e1 localizado na tradicional Rua Moyses Marcondes, n\u00ba 440, no bairro Juvev\u00ea, importante polo gastron\u00f4mico de Curitiba. O restaurante serve almo\u00e7o de ter\u00e7a a sexta-feira, das 11h30 \u00e0s 14h30, e aos s\u00e1bados e domingos, das 12h \u00e0s 16h; e jantar de ter\u00e7a a s\u00e1bado, das 19h \u00e0s 23h. Mais informa\u00e7\u00f5es podem ser encontradas nos perfis oficiais do restaurante e do chef no Instagram: @sazacozinha e @willianpeters<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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