Chef Cesar Rissetti Valerio, \u00e0 frente da casa h\u00e1 mais de 30 anos, d\u00e1 dicas imperd\u00edveis de como preparar um dos pratos mais ic\u00f4nicos da gastronomia italiana<\/p>\n
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No Ponte Vecchio, cada risoto \u00e9 tratado como merece: com respeito, paci\u00eancia e um toque de poesia culin\u00e1ria. Para o chef Cesar Rissetti Valerio, \u00e0 frente da cozinha da casa h\u00e1 mais de 30 anos, o risoto \u00e9 um prato que n\u00e3o perdoa pressa. \u201c\u00c9 essa filosofia que define o risoto do Ponte Vecchio. Servimos t\u00e9cnica, paci\u00eancia e uma dose generosa de paix\u00e3o italiana\u201d, diz.<\/p>\n
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Revelando o que faz o risoto do Ponte Vecchio ser t\u00e3o comentado, o chef compartilha alguns segredos que transformam esse cl\u00e1ssico italiano em uma experi\u00eancia inesquec\u00edvel da primeira \u00e0 \u00faltima garfada.<\/p>\n
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1. O arroz certo \u00e9 o come\u00e7o certo<\/p>\n
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A base de um bom risoto est\u00e1 na escolha do gr\u00e3o, sempre. No Ponte Vecchio, o risoto \u00e9 sempre feito com arroz arb\u00f3rio ou carnaroli, variedades que liberam o amido ideal para aquela cremosidade inconfund\u00edvel.<\/p>\n
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Se for fazer em casa, a dica extra do chef \u00e9: \u201cNunca use arroz comum, ele n\u00e3o solta amido da mesma forma, e por isso n\u00e3o consegue entregar textura exata, que \u00e9 a alma do prato\u201d, sinaliza C\u00e9sar.<\/p>\n
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2. O vinho que faz a diferen\u00e7a<\/p>\n
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Depois de refogar o arroz, entra o vinho.<\/p>\n
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\u201cSempre branco seco, que deglaceia a panela e traz acidez ao sabor\u201d, alerta o chef, que completa a explica\u00e7\u00e3o: \u201cDepois de refogar o arroz, adicione o vinho e deixe evaporar o \u00e1lcool. Isso adiciona acidez e profundidade ao sabor. Evite vinhos doces\u201d.<\/p>\n
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3. O primeiro segredo: o caldo<\/p>\n
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O primeiro segredo do risoto perfeito: a temperatura e a paci\u00eancia para despejar o caldo. O caldo deve ser sempre adicionado quente, para n\u00e3o interromper o cozimento do arroz.<\/p>\n
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E nada de despejar tudo de uma vez: o ideal \u00e9 acrescentar o l\u00edquido aos poucos, mexendo sempre. Assim, o arroz libera o amido na medida certa e o resultado \u00e9 o risoto no ponto. No Ponte Vecchio, o caldo \u00e9 sempre caseiro e mantido quente, seja de legumes, frango ou carne. Ele \u00e9 adicionado aos poucos, concha por concha, at\u00e9 que o arroz chegue ao ponto perfeito, que \u00e9 o al dente. Nele, o arroz fica com o centro levemente firme.<\/p>\n
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4. O segundo: Mantecatura<\/p>\n
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Quando o risoto atinge o ponto ideal \u2013 bem cremoso e al dente – \u00e9 hora de desligar o fogo e fazer a mantecatura (aproveite e use essa express\u00e3o para impressionar!), que \u00e9 o ritual de misturar manteiga gelada e parmes\u00e3o ralado ao risoto. \u00c9 esse gesto que d\u00e1 brilho, sabor e aquela textura aveludada que conquista cora\u00e7\u00f5es.<\/p>\n
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5. Mexa constantemente, mas com delicadeza<\/p>\n
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Mexer ajuda a liberar o amido e garante que o arroz cozinhe por igual. \u201cMas cuidado: n\u00e3o exagere para n\u00e3o quebrar os gr\u00e3os e acabar com o risoto empapado\u201d, lembra C\u00e9sar.<\/p>\n
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6. Use parmes\u00e3o de verdade \u2013 e rale na hora<\/p>\n
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Neste ponto, o chef \u00e9 enf\u00e1tico: \u201cesque\u00e7a o parmes\u00e3o de saquinho. Use queijo parmes\u00e3o de verdade ou grana padano de boa qualidade. E sempre ralado na hora. Ele derrete melhor e tem um sabor mais rico\u201d, finaliza.<\/p>\n
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7. Textura: o ponto exato entre o creme e a onda<\/p>\n
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Risoto deve ser cremoso, nunca aguado.<\/p>\n
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\u201cA textura ideal \u00e9 aquela que espalha levemente no prato, como uma onda \u2013 nem seco, nem com caldo sobrando. Minha dica \u00e9 usar a \u00faltima concha do caldo para ajustar a textura ao final\u201d, diz.<\/p>\n
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8. Servir \u00e9 um ato de amor… e de tempo!<\/p>\n
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Risoto \u00e9 um prato para ser servido na hora. Se passar do ponto, ele perde a textura ideal. \u201cOrganize tudo com anteced\u00eancia para que o risoto v\u00e1 direto da panela ao prato\u201d, finaliza o chef C\u00e9sar Val\u00e9rio.<\/p>\n
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SERVI\u00c7O<\/p>\n
@restaurantepontevecchio<\/p>\n
Hor\u00e1rio: de segunda a sexta das 11h30 \u00e0s 14h30; s\u00e1bados e domingos das 11h30 \u00e0s 15h<\/p>\n
A casa est\u00e1 aberta de domingo a domingo. Estacionamento pr\u00f3prio.<\/p>\n
Telefone (41) 3264-7193<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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