Companhia que tem portf\u00f3lio voltado para transformadores traz dicas para o uso de gordura em frituras<\/p>\n
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Se voc\u00ea trabalha com alimentos fritos como coxinha e pastel, provavelmente j\u00e1 se perguntou sobre as varia\u00e7\u00f5es e aplica\u00e7\u00f5es do uso da gordura em frituras. A M. Dias Branco Profissional que \u00e9 mais do que uma fornecedora, \u00e9 parceira de neg\u00f3cios, impulsionadora de crescimento e especialista em ingredientes que entregam alta performance, esclarece seis d\u00favidas sobre o tema:<\/p>\n
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1 – Por que \u00e9 importante que a gordura usada em frituras tenha boa estabilidade oxidativa?<\/p>\n
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Quando as gorduras s\u00e3o submetidas a altas temperaturas, ocorre a forma\u00e7\u00e3o de \u00e1cidos graxos livres que, com a a\u00e7\u00e3o do oxig\u00eanio, produzem compostos indesej\u00e1veis que alteram as caracter\u00edsticas sensoriais dos produtos. Estas altera\u00e7\u00f5es podem ser percebidas atrav\u00e9s da forma\u00e7\u00e3o de espuma e fuma\u00e7a, escurecimento do \u00f3leo e altera\u00e7\u00e3o de sabor e odor, comprometendo a qualidade do produto final. Gorduras com boa estabilidade oxidativa retardam a forma\u00e7\u00e3o destes compostos indesej\u00e1veis, prolongando a vida \u00fatil dos produtos.<\/p>\n
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2 – Qual gordura \u00e9 geralmente considerada mais est\u00e1vel para frituras prolongadas?<\/p>\n
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A estabilidade da gordura est\u00e1 diretamente relacionada \u00e0 sua estrutura qu\u00edmica. Gorduras com maior quantidade de liga\u00e7\u00f5es saturadas s\u00e3o menos reativas e mais est\u00e1veis.<\/p>\n
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Exemplos de gorduras com boa estabilidade para fritura: gordura de palma e \u00f3leo de algod\u00e3o.<\/p>\n
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Exemplos de gorduras com menor estabilidade para fritura: \u00f3leo de soja, \u00f3leo de milho e \u00f3leo de girassol.<\/p>\n
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Al\u00e9m disso, vale ressaltar que a degrada\u00e7\u00e3o da gordura na fritura pode estar relacionada a outros fatores, como temperatura e tempo de fritura, rela\u00e7\u00e3o superf\u00edcie\/volume do \u00f3leo, tipo de aquecimento, tipo do alimento frito e presen\u00e7a de contaminantes met\u00e1licos.<\/p>\n
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3 – Qual caracter\u00edstica indica que a gordura j\u00e1 n\u00e3o deve ser reutilizada para frituras?<\/p>\n
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Tendo em vista que a fritura \u00e9 um processo complexo, n\u00e3o h\u00e1 um m\u00e9todo \u00fanico capaz de avaliar com precis\u00e3o a deteriora\u00e7\u00e3o dos \u00f3leos e gorduras, mas existem algumas an\u00e1lises r\u00e1pidas que podem auxiliar na determina\u00e7\u00e3o da sua qualidade:<\/p>\n
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Determina\u00e7\u00e3o de compostos polares totais<\/p>\n
A an\u00e1lise de Compostos Polares Totais \u00e9 reconhecida e confi\u00e1vel no monitoramento do grau de degrada\u00e7\u00e3o de \u00f3leos e gorduras utilizados em fritura, identificando a quantidade de alguns compostos formados durante as rea\u00e7\u00f5es de degrada\u00e7\u00e3o. Dessa forma, quanto maior o valor encontrado, maior ser\u00e1 o n\u00edvel de degrada\u00e7\u00e3o do \u00f3leo.<\/p>\n
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Determina\u00e7\u00e3o da Acidez<\/p>\n
A an\u00e1lise de acidez quantifica os \u00e1cidos graxos lives presentes na gordura, que participam da rea\u00e7\u00e3o de oxida\u00e7\u00e3o. No entanto, possui uma baixa correla\u00e7\u00e3o com o n\u00edvel de degrada\u00e7\u00e3o e qualidade dos \u00f3leos de fritura, j\u00e1 que estes s\u00e3o compostos transit\u00f3rios que originam outros compostos.<\/p>\n
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Determina\u00e7\u00e3o de \u00cdndice de Per\u00f3xidos<\/p>\n
\u00c9 uma an\u00e1lise r\u00e1pida, mas que possui a limita\u00e7\u00e3o de ser realizada em laborat\u00f3rio e por pessoal especializado. Al\u00e9m desse fato, a mesma premissa da an\u00e1lise de acidez se aplica \u00e0 an\u00e1lise de per\u00f3xidos, visto que tamb\u00e9m s\u00e3o compostos transit\u00f3rios que se decomp\u00f5em e originam outros compostos. Dessa forma, pode ocultar o n\u00edvel de degrada\u00e7\u00e3o do \u00f3leo.<\/p>\n
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4 – Como o tipo de gordura pode afetar a absor\u00e7\u00e3o de \u00f3leo pelos alimentos fritos?<\/p>\n
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A quantidade de gordura absorvida depende do tipo do alimento, sua espessura, \u00e1rea superficial, temperatura da gordura e tempo de contato. Normalmente, uma maior absor\u00e7\u00e3o ocorre em produtos com maior \u00e1rea superficial e menor espessura. Tamb\u00e9m maior absor\u00e7\u00e3o ser\u00e1 observada quanto menor for a temperatura do processo e, consequentemente, maior tempo de fritura.<\/p>\n
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5 – O tipo de gordura utilizada na fritura influencia caracter\u00edsticas como cor do alimento, textura e sabor?<\/p>\n
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Em geral, gorduras com maior estabilidade oxidativa e sabor neutro mant\u00eam sua colora\u00e7\u00e3o clara por mais tempo, formam uma crosta mais firme no produto e n\u00e3o interferem no sabor natural do alimento, refletindo em um produto com cor uniforme, crocante e com sabor caracter\u00edstico. Ao contr\u00e1rio, \u00f3leos com menor estabilidade oxidam e polimerizam mais r\u00e1pido, alterando as caracter\u00edsticas sensoriais do alimento.<\/p>\n
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6 – Qual tipo de gordura \u00e9 mais recomendada para frituras de imers\u00e3o, como as usadas em pastelarias e salgaderias?<\/p>\n
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Para processos de fritura por imers\u00e3o, s\u00e3o recomendadas gorduras com maior resist\u00eancia \u00e0 oxida\u00e7\u00e3o, como as de palma e algod\u00e3o, contendo aditivos que potencializem sua estabilidade. Neste caso, tamb\u00e9m \u00e9 indicada a filtra\u00e7\u00e3o da gordura ap\u00f3s o processo de fritura, com o objetivo de eliminar os res\u00edduos liberados pelos alimentos.<\/p>\n
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A Gordura Fry, da M. Dias Branco, \u00e9 fabricada a partir de \u00f3leo de palma, que possui em sua composi\u00e7\u00e3o uma maior quantidade de liga\u00e7\u00f5es saturadas e, portanto, maior estabilidade oxidativa. Al\u00e9m deste ponto, s\u00e3o utilizados aditivos que prolongam a sua estabilidade, bem como evitam a forma\u00e7\u00e3o de espumas, indesej\u00e1veis para o processo de fritura.<\/p>\n
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Sobre a M. Dias Branco<\/p>\n
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Fundada em 1953, a M. Dias Branco \u00e9 uma multinacional brasileira do setor de alimentos, signat\u00e1ria do pacto global da ONU e com a\u00e7\u00f5es negociadas no segmento do Novo Mercado na B3. Sua hist\u00f3ria come\u00e7ou na d\u00e9cada de 40, com a Padaria Imperial, uma iniciativa de Manuel Dias Branco em Fortaleza (CE). Hoje, as suas opera\u00e7\u00f5es geram mais de 17 mil empregos diretos em diferentes regi\u00f5es, refletindo o seu compromisso com o desenvolvimento econ\u00f4mico e social do pa\u00eds. A Companhia possui 21 ind\u00fastrias, sendo 13 F\u00e1bricas de Massas, Biscoitos e outros alimentos; 07 Moinhos de Trigo e 02 F\u00e1bricas de Cremes e Gorduras Vegetais, al\u00e9m de 29 filiais comerciais, que favorecem a distribui\u00e7\u00e3o de seus produtos em todo o Brasil e para mais de 40 pa\u00edses.<\/p>\n
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Sediada em Eus\u00e9bio (CE), a M. Dias Branco \u00e9 l\u00edder brasileira em biscoitos e massas. A partir da aquisi\u00e7\u00e3o da Jasmine Alimentos, conclu\u00edda em agosto de 2022, a Companhia ampliou a sua participa\u00e7\u00e3o no mercado de alimentos saud\u00e1veis, com produtos org\u00e2nicos, funcionais, integrais, sem gl\u00faten, sem lactose e zero a\u00e7\u00facar. Em outubro do mesmo ano, anunciou sua primeira aquisi\u00e7\u00e3o internacional, a LasAcacias, do Uruguai, focada no segmento de massas, mas que tamb\u00e9m tem no portf\u00f3lio misturas para bolos e molhos.<\/p>\n
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A Companhia det\u00e9m marcas l\u00edderes, como Vitarella, Piraqu\u00ea, Adria, Fortaleza, Richester e Isabela, produzindo biscoitos, massas, farinhas, margarinas, snacks e torradas. Em novembro de 2021, foi feita a aquisi\u00e7\u00e3o da marca FIT FOOD, a primeira iniciativa da Companhia no mercado de healthy food, com produtos como biscoitos de arroz, pasta de amendoim, chocolates e chips. Destacam-se ainda as marcas Frontera, de snacks, e Smart, de temperos e condimentos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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