Chegada do frio deve ampliar uso do chocolate na coquetelaria<\/p>\n
Gra\u00e7as \u00e0 cremosidade e op\u00e7\u00f5es de harmoniza\u00e7\u00e3o com destilados, componente deve ganhar mais espa\u00e7o nos balc\u00f5es nos pr\u00f3ximos meses<\/p>\n
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A chegada do outono e a proximidade do inverno costumam refletir em maior aumento no consumo de drinks que levam chocolate. Por isso, estas s\u00e3o as \u00e9pocas em que bares e restaurantes apostam em novas receitas e, os profissionais que atuam nos balc\u00f5es, recorrem \u00e0 criatividade para incluir o produto nos preparos ou investir naqueles coquet\u00e9is que j\u00e1 fazem sucesso entre os consumidores. Para entender esse movimento, o BCB S\u00e3o Paulo conversou com dois especialistas do ramo e um executivo do setor aliment\u00edcio, que trouxeram dicas de combina\u00e7\u00f5es, os tipos mais adequados para harmoniza\u00e7\u00f5es e os cuidados adequados com o produto.<\/p>\n
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Bartender do Desembargador Bar, Clayton Azevedo, destaca as esta\u00e7\u00f5es mais frias do ano como favoritas para o desenvolvimento de receitas com chocolate por serem mais encorpadas e cremosas. N\u00e3o \u00e9 \u00e0 toa, que regi\u00f5es como Campos do Jord\u00e3o, Gramado, Canela e Monte Verde, com temperaturas mais baixas, contam com diferentes vers\u00f5es do produto em sobremesas ou drinks ao longo do ano.<\/p>\n
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\u201cO produto em si \u00e9 bem f\u00e1cil de manusear com bebida, tanto o amargo como a vers\u00e3o ao leite. Costumo recomendar o amargo com mais frequ\u00eancia, por ser o mais indicado para coquet\u00e9is com ou sem \u00e1lcool\u201d, acrescenta Azevedo.<\/p>\n
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Devido a sua versatilidade, o chocolate pode acompanhar diferentes tipos de destilados como o whisky e a cacha\u00e7a, entre outros. Azevedo destaca dois exemplos de combina\u00e7\u00e3o que fazem sucesso, \u201cdrinks como Negroni e Boulevardier oferecem possibilidades de harmoniza\u00e7\u00e3o, tanto como guarni\u00e7\u00e3o como na infus\u00e3o no coquetel\u201d.<\/p>\n
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Para o bartender do BAR87, do Restaurante Steakshouse Varal 87, Artur Carvalho, que tamb\u00e9m desenvolve receitas que levam chocolate, a recomenda\u00e7\u00e3o tamb\u00e9m \u00e9 \u201cusar os amargos ou meio amargos para n\u00e3o ficar t\u00e3o doce, e nibs como guarni\u00e7\u00e3o dando ao coquetel boa textura. Eles harmonizam bem com bebidas envelhecidas em barrica de madeira como rum 7 anos, bourbon e at\u00e9 mesmo o conhaque\u201d. Al\u00e9m disso, com base na experi\u00eancia de mercado, ele aconselha que \u201ca aceita\u00e7\u00e3o \u00e9 boa e mais f\u00e1cil quando o drink for digestivo ou oferecido junto a uma sobremesa\u201d.<\/p>\n
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Como trabalhar com chocolate<\/p>\n
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Para manter as caracter\u00edsticas do chocolate, incluindo a manuten\u00e7\u00e3o do sabor nas receitas, Christian Neugebauer, CEO da CSFOODS, afirma que \u201co controle da temperatura \u00e9 um fator chave para manter a qualidade dos produtos, que devem ser guardados emlocais sem ilumina\u00e7\u00e3o direta do sol e calor e em temperatura de 20\u00ba C e, quando realizar as cria\u00e7\u00f5es et\u00edlicas, se necess\u00e1rio, derreter sempre em banho maria (calor indireto) tomando o cuidado para n\u00e3o deixar entrar \u00e1gua no chocolate e nem o vapor incidir sobre o produto, evitando o uso do micro-ondas. Mas, caso n\u00e3o seja poss\u00edvel deixar o aparelho de lado, o derretimento deve ser feito de cinco em cinco segundos, sempre mexendo o chocolate. Estas s\u00e3o algumas indica\u00e7\u00f5es que ajudam a manter as propriedades\u201d.<\/p>\n
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Apesar dos brasileiros terem prefer\u00eancia pelos chocolates cremosos e ao leite, segundo o executivo, a escolha do item adequado \u00e9 fundamental para que as receitas e harmoniza\u00e7\u00f5es sejam mais eficientes. Neste sentido, algumas dicas podem ajudar. \u201cExiste uma diferen\u00e7a entre utilizar gordura e manteiga de cacau, que \u00e9 muito mais nobre e cara. Um chocolate cujo sabor doce n\u00e3o \u00e9 exagerado, em que o gosto do cacau \u00e9 mais percept\u00edvel e equilibrado, o que chamamos de sabor \u2018redondo\u2019, al\u00e9m do \u2018snap\u2019, que \u00e9 aquele barulho caracter\u00edstico ao se quebrar um tablete, evidenciam maior qualidade. Alguns possuem um \u2018mouth filling\u2019 de maior a\u00e7\u00e3o, ou seja, preenchem rapidamente a boca, incorporando seus sabores a degluti\u00e7\u00e3o\u201d, finaliza Neugebauer.<\/p>\n
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Seja para o consumo apenas para um brinde ou junto de entradas, pratos principais ou sobremesas, o alimento pode ser explorado de diversos modos nos preparos et\u00edlicos e sem \u00e1lcool e as receitas desenvolvidas pelos profissionais para estas \u00e9pocas vir\u00e3o a somar \u00e0s op\u00e7\u00f5es j\u00e1 conhecidas de mercado como os licores e cervejas que j\u00e1 levam o produto.<\/p>\n
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\u201cO BCB S\u00e3o Paulo tem destacado as tend\u00eancias e diversidade do mercado, apresentando o que pode ganhar espa\u00e7o nos card\u00e1pios dos bares. Nesta \u00e9poca do ano, o chocolate, pela sua versatilidade e aceita\u00e7\u00e3o, torna-se um dos atrativos para o p\u00fablico, seja em coquet\u00e9is mais conhecidos ou nas possibilidades de novas receitas\u201d, afirma Thaize Rolnik, gerente de marketing do BCB S\u00e3o Paulo.<\/p>\n
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Receitas<\/p>\n
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Para demonstrar algumas poss\u00edveis combina\u00e7\u00f5es seja do chocolate ou da sua mat\u00e9ria-prima, o cacau, na coquetelaria, os bartenders disponibilizaram duas receitas:<\/p>\n
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Receita Drink Rijo (por Clayton Azevedo, do Desembargador Bar – @ @bardesembargador):<\/p>\n
100g de nibs de cacau<\/p>\n
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Deixa descansar no u\u00edsque por 10 dias. Coar e guardar a bebida.<\/p>\n
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50 ml u\u00edsque com infus\u00e3o de nibs de cacau<\/p>\n
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20 ml xarope simples<\/p>\n
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20 ml suco de laranja<\/p>\n
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10 ml suco de maracuj\u00e1<\/p>\n
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10 de suco lim\u00e3o siciliano<\/p>\n
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Modo de fazer: Bater na coqueteleira.Coar no copo de u\u00edsque baixo com gelo. Colocar uma barrinha de chocolate na borda do copo.<\/p>\n
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Receita Drink Pascolatino (por Artur Carvalho, do Restaurante Steakshouse Varal 87 – @varal87):<\/p>\n
50 ml rum Havanna 7 anos<\/p>\n
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40 ml chocolate meio amargo derretido<\/p>\n
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20 ml licor de caf\u00e9<\/p>\n
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20 ml creme de leite<\/p>\n
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1 lance de angostura bitter<\/p>\n
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Modo de fazer: Em uma coqueteleira com bastante gelo, coloque todos os ingredientes e bata vigorosamente, sirva em uma ta\u00e7a de coquetel com borda de chocolate e decore com morango.<\/p>\n
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Sobre o BCB S\u00e3o Paulo<\/p>\n
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\u00c9 a principal feira de destilados premium para profissionais que trabalham com bebidas em bares, restaurantes, hot\u00e9is e eventos no Brasil e na Am\u00e9rica do Sul. A primeira edi\u00e7\u00e3o, realizada em 2019, foi muito bem recebida pelo setor pela mescla de neg\u00f3cios, networking e conte\u00fado qualificado, reunindo grandes refer\u00eancias nacionais e internacionais. O BCB S\u00e3o Paulo traz para o pa\u00eds o conceito de sucesso na Alemanha, onde acontece desde 2007, e nos Estados Unidos, desde 2018.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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