Chef Paulo Machado, que pesquisa a cozinha regional de Mato Grosso do Sul, explica porque ela \u00e9 t\u00e3o diferenciada; conhe\u00e7a alguns dos pratos tradicionais<\/p>\n
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No cora\u00e7\u00e3o do Pantanal, uma das regi\u00f5es mais ricas em biodiversidade do Brasil, est\u00e1 tamb\u00e9m uma culin\u00e1ria t\u00e3o \u00fanica e exuberante quanto sua paisagem. A gastronomia pantaneira reflete a conex\u00e3o com a natureza, a partir de um uso amplo de ingredientes locais, incorpora\u00e7\u00e3o de influ\u00eancias das cozinhas vizinhas e a criatividade que transforma at\u00e9 as refei\u00e7\u00f5es mais simples em experi\u00eancias repletas de sabor.<\/p>\n
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O chef Paulo Machado, pesquisador da gastronomia pantaneira e uma voz importante na sua divulga\u00e7\u00e3o no Brasil e no mundo, explica porque ela \u00e9 \u00fanica. \u201cO Pantanal \u00e9 uma regi\u00e3o de fronteira e boa parte do territ\u00f3rio pertencia ao Paraguai, antes da guerra que ocorreu entre 1864 e 1870. Isso faz com que a cultura local seja marcada por tradi\u00e7\u00f5es de distintos povos: bolivianos, paraguaios e at\u00e9 de pa\u00edses mais long\u00ednquos como Jap\u00e3o e L\u00edbano, por causa da imigra\u00e7\u00e3o. Esse balaio cultural misturado a t\u00e9cnicas \u00fanicas foram somados \u00e0 necessidade local, a uma escassez de utens\u00edlios e, muitas vezes, uma diversidade de ingredientes. Este conjunto de caracter\u00edsticas construiu uma cozinha mais simplificada, mas que se beneficiou do tempo de preparo dos alimentos, inclusive do seu longo cozimento, trazendo mais sabor para os pratos\u201d.<\/p>\n
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Nascido em Campo Grande, o chef come\u00e7ou os estudos gastron\u00f4micos na Europa, mas ao voltar para o Mato Grosso do Sul direcionou o olhar e a curiosidade para entender melhor a gastronomia da sua pr\u00f3pria regi\u00e3o. \u201cInfelizmente, por falta de interesse, a gastronomia pantaneira ainda \u00e9 pouco estudada e valorizada\u201d, detalha. Ele come\u00e7ou, junto de outras autoridades gastron\u00f4micas locais, um movimento para que esta cozinha seja reconhecida em seus pratos, t\u00e9cnicas, sabores e ingredientes espec\u00edficos. Paulo \u00e9 autor dos livros \u201cRota Gastron\u00f4mica Pantaneira\u201d e \u201cCozinha Pantaneira – Comitiva de Sabores\u201d, este \u00faltimo j\u00e1 traduzido para o espanhol e \u00e0 venda na Espanha.<\/p>\n
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TURISMO GASTRON\u00d4MICO<\/p>\n
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A gastronomia pantaneira \u00e9 um elemento fundamental para o turismo no Mato Grosso do Sul, pois \u00e9 um reflexo da riqueza cultural, das tradi\u00e7\u00f5es e dos recursos naturais da regi\u00e3o. De acordo com o diretor-presidente da Funda\u00e7\u00e3o de Turismo de Mato Grosso do Sul (Fundtur) Bruno Wendling, os pratos conectam o visitante \u00e0 identidade do povo sul-mato-grossense. \u201cA gastronomia pantaneira consegue de maneira simples, mas tamb\u00e9m marcante, evidenciar toda uma cultura por meio dos sabores. Conta um pouco da hist\u00f3ria do pantaneiro enquanto representa a diversidade de influ\u00eancias de territ\u00f3rios que temos no Mato Grosso do Sul, como Paraguai e Bol\u00edvia. Esta culin\u00e1ria, assim como as belezas naturais deslumbrantes do Pantanal, refor\u00e7am ele como um destino \u00fanico e exclusivo\u201d.<\/p>\n
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\u00cdCONES DA GASTRONOMIA PANTANEIRA<\/p>\n
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Milho, mandioca, erva mate, leite e derivados, peixes de rio e carnes – de porco, de sol e at\u00e9 algumas de ca\u00e7a (sempre com permiss\u00e3o legal para cria\u00e7\u00e3o) – s\u00e3o alguns ingredientes bastante familiares da cozinha pantaneira. Segundo o chef Paulo Machado, as t\u00e9cnicas caracter\u00edsticas, como o corte lampinado (uma incis\u00e3o irregular que tira lascas da carne, ideal para o arroz carreteiro) e o churrasco no angico (preparo r\u00fastico com espetos de taquara ou bambu sobre uma cavidade na terra), transformam a gastronomia em uma cultura de saberes ancestrais. Conhe\u00e7a alguns dos pratos t\u00edpicos desta cozinha pantaneira:<\/p>\n
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Arroz carreteiro<\/p>\n
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Como o nome indica, a origem do prato est\u00e1 nos carreteiros que o preparavam para levar durante as viagens de transporte de carga. \u00c9 um arroz rico em temperos, preparado com carne de sol ou carne seca. A diferen\u00e7a do arroz carreteiro pantaneiro para outros pratos parecidos de outras regi\u00f5es do pa\u00eds est\u00e1 no corte da carne, que \u00e9 lampinada – t\u00e9cnica que fatia a prote\u00edna em lascas. Pode ser comido sozinho, ou ent\u00e3o servir de acompanhamento.<\/p>\n
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Chipa<\/p>\n
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O \u201cp\u00e3o de queijo paraguaio\u201d foi bastante aderido pela culin\u00e1ria pantaneira. O quitute, bom acompanhamento para um caf\u00e9, leva v\u00e1rios dos ingredientes do p\u00e3o de queijo, mas em uma propor\u00e7\u00e3o diferente. Para al\u00e9m do inusitado formato de ferradura, a chipa tamb\u00e9m tem uma textura mais densa e firme.<\/p>\n
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Caldo de piranha<\/p>\n
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O perigoso peixe das \u00e1guas pantaneiras \u00e9 o principal ingrediente de uma sopa saborosa. O caldo mistura a carne da piranha com legumes e diversos temperos. O resultado \u00e9 um prato popular nas comunidades ribeirinhas e que costuma ser servido com pimenta.<\/p>\n
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Jo\u00e3o sujo<\/p>\n
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Outro prato popular nas pequenas cidades pantaneiras, este \u00e9 comumente consumido com o churrasco. O nome, curioso, refere-se a um pir\u00e3o pantaneiro, feito com farinha de mandioca, caldo de carne e sobras de churrasco.<\/p>\n
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Terer\u00e9<\/p>\n
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Semelhante ao chimarr\u00e3o, o terer\u00e9 \u00e9 uma bebida de simples preparo. \u00c9 uma infus\u00e3o de erva-mate em \u00e1gua fria e que pode levar outras ervas, como menta e boldo, e at\u00e9 lim\u00e3o.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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